991. Ракушки из колбасы

	Брутто	Нетто
Колбаса краковская	58	58
Горошек зеленый консервированный	77	77
Масло сливочное	10	10
Мука пшеничная	1	1
Сахар	1	1
Соль	1	1
Выход		110

Для приготовления ракушек, рекомендуется использовать краковскую колбасу толщиной 5 - 6 см. Зеленый горошек прогревают в небольшом количестве бульона, солят, добавляют сахар. Затем посыпают пассированной мукой, кипятят, смешивают со сливочным маслом.

Колбасу нарезают кружками и поджаривают их в масле. Когда из кусочков колбасы образуются «мисочки», их укладывают на блюдо или тарелки и наполняют каждую из них горошком.

992. Шашлык из гусиной печенки

	Брутто	Нетто
Печечка гусиная	125	115
Шпик	33	33
или грудинка копченая	41	32
Лук репчатый	36	30
Жир свиной	8	8
Перец черный молотый	0,01	0,01
Зелень петрушки	3	2,5
Выход		145

Подготовленную печенку нарезают кусочками, шпик - тонкими ломтиками, лук - кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку печень и лук с салом.

Обжаривают над углями или па сковороде в сильно разогретом жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки перчат и солят.

На подогретую тарелку укладывают шпажки с готовым шашлыком, оформляют зеленью.

993. Пудинг из ветчины

	Брутто	Нетто
Окорок тамбовский	99	85
Картофель	104	78
Масло растительное	15	15
Яйца	1 шт.	40
Сухари панировочные	5	5
Жир для смазки формы	3	3
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соус	30	30
Выход		175/30

Форму для пудинга смазывают маслом и обсыпают толчеными сухарями. Картофель отваривают, охлаждают и очищают. После этого ветчину пропускают через мясорубку вместе с картофелем.

Масло с желтками взбивают веничком, пока не образуется пышная масса. Отдельно взбивают в пену белок. Затем все это соединяют с ветчиной, картофелем и желтками и осторожно перемешивают, прибавляя соль и перец, укладывают в форму (до объема формы), плотно накрывают крышкой.

Варят на пару в жарочном шкафу на слабом огне в течение часа. Перед окончанием варки крышку снимают.

Когда пудинг по краям зарумянится и начнет отставать от формы, его вынимают.

Нарезают на порции толщиной 3 см. Подают с майонезом, корнишонами или столовой горчицей.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Ассортимент первых блюд польской кухни можно разделить на две группы: супы овощно-мясные, т. е. приготовленные на бульоне из овощей, костей и мяса, и супы вегетарианские, приготовленные на овощном или фруктовом отваре, грибном бульоне, молоке.

В свою очередь, эти группы делятся на несколько видов: супы прозрачные, загущенные без заправки (в бульон добавляются различные крупы), с мучной заправкой и супы, заправленные сметаной, сливками, молоком, яичным желтком.

Одна из особенностей технологии приготовления первых блюд состоит в том, что такие заправочные супы, как рассольник, борщ, грибной и некоторые другие, подаются в процеженном виде, без овощей, но с различными гарнирами: кашей гречневой, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, вареным мясным фаршем и т. д.

Технология приготовления супов включает в себя три тапа: приготовление отвара или бульона, приготовление главной составной части супа и соединение ее с бульоном 1ли отваром, заправка супов и их доведение до вкуса приправами из зелени и специями.

В качестве основы для приготовления многих супов служат следующие отвары и бульоны.

994. Отвар из овощей

	Брутто	Нетто
Морковь	86	69
Капуста савойская	128	100
Сельдерей	160	131
Петрушка корень	86	64
Лук репчатый	80	67
Лук-порей	86	69
Соль	10	10
Выход		1000

Подготовленные овощи нарезают произвольно, заливают кипящей водой, солят и варят од крышкой до мягкости. После этого отвар процеживают.

995. Бульон из костей и овощей

	Брутто	Нетто
Овощи	-	250
Кости	300	300
Соль	10	10
Выход		1000

Разрубленные кости заливают холодной водой и варят 3 - 4 ч. Подготовленные овощи (см. отвар из овощей) добавляют к бульону, солят и доводят до мягкости. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления различных супов. Иногда во время варки этого бульона добавляют мясо с костью в количестве 500 г.

996. Бульон из сушеных грибов

	Брутто	Нетто
Грибы сушеные	130	130/2601
Лук репчатый	240	201
Соль	10	10
Выход		1000

¹Масса вареных грибов

Промытые сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 3 - 4 ч для набухания. Затем добавляют репчатый лук и варят под крышкой до мягкости. Бульон процеживают и используют для приготовления супа, а грибы - как начинку для ушков, пирожков, клецек.

997. Отвар из фруктов

	Брутто	Нетто
Фрукты свежие для отвара:
Яблоки	180	153
Груша	200	170
Слива	134	121
или смесь сушеных фруктов	200	200
Корица	3	3
Гвоздика	0,5	0,5
Выход		1000

Свежие фрукты нарезают, заливают горячей водой и варят на сильном огне, затем протирают через сито вместе с отваром. Можно использовать и один вид фруктов.

Если используются сушеные фрукты, их моют и замачивают на несколько часов, варят в той же воде и протирают с отваром.

998. Борщок свекольный

	Брутто	Нетто
Мясо с костью	109	109
Свекла	131	105
Грибы сушеные	5	5
Чеснок	2	2
Лук репчатый	12	10
Квас свекольный	125	125
Бульон	375	375
Сахар	3	3
Лист лавровый	0,1	0,1
Соль	4	4
Выход		500

Из костей и овощей с добавлением грибов варят бульон. За 15 - 20 мин до окончания варки закладывают слегка пассерованный репчатый лук. Отдельно варят свеклу в кожуре, очищают, натирают на крупной терке, добавляют ее в процеженный бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом, доводят до кипения и процеживают.

Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок подают с пирогами из слоеного и дрожжевого теста.

Оставшееся после приготовления борщка мясо используют как начинку для ушков, пирогов и др.

Свекольный борщок приготовляют также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.

999. Суп яблочный

	Брутто	Нетто
Отвар фруктовый	400	400
Яблоки свежие	90	77
Крахмал картофельный	5	5
Сахар	25	25
Сметана	40	40
Выход		500

Готовят фруктовый отвар из яблок, заправляют картофельным крахмалом, разведенным холодным отваром, и кипятят. После этого добавляют сахар, сметану. Яблоки очищают, натирают на терке и кладут в суп. Подают в холодном или горячем виде с гренками, картофелем, клецками.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

В ассортименте вторых блюд польской кухни кушанья из самых разнообразных продуктов: овощей, мяса, дичи и т. д. Овощи отпаривают, тушат, жарят, запекают. Нередко отварные овощи заправляют мукой и сметаной.

Традиционные для польской кухни также кушанья из морской и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уж потом в отвар закладывают рыбу.