987. Приготовление желе

	Брутто	Нетто
Кости	101	101
Желатин	40	40
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Петрушка корень	13	10
или сельдерей	15	12
Уксус 9%-ный	15	15
Яйца (белки)	3 шт.	120
Лист лавровый	0,03	0,03
Гвоздика	0,5	0,5
Перец горошком	0,01	0,01
Выход		1000

Из мясных костей с добавлением кореньев варят бульон при слабом кипении, систематически снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон кладут предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют специи и вводят половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством хо­лодного бульона), доводят до кипения, добавляют остальную оттяжку и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают

988. Салат овощной

	Брутто	Нетто
Картофель	69	52
Морковь	31	25
Сельдерей	33	28
Зелень петрушки	35	26
Фаcoль	21	19
Огурцы соление	25	15
Яблоки свежие	20	14
Яйца	3 шт.	120
Грибы маринованные	20	16
Майонез	50	50
Сахар	3	3
Соль	2	2
Горчица	5	5
Уксус 3 %-ный	5	5
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		300

Яйца отваривают вкрутую. Фасоль (зерно) отваривают и охлаждают. Овощи - картофель, морковь, сельдерей, петрушку - отваривают и очищают.

Овощи, яйца, яблоки, огурцы и грибы нарезают мелкими кубиками, добавляют фасоль, майонез, соль, сахар, горчицу и все перемешивают.

Салат укладывают в салатник, заливают майонезом, украшают кружочками вареного яйца, помидорами и листьями салата.

989. Яйцо с сельдью

	Брутто	Нетто
Яйца	1 шт.	40
Майонез	25	25
Лук репчатый	12	10
Яблоки свежие	21	15
Зелень петрушки	5	4
Сельдь	63	33
Сметана	10	10
Салат	80	54
Выход		210

Сельдь разделывают на филе и нарезают на ломтики шириной 3 - 4 см. Вареные яйца разрезают пополам. На овощной салат кладут яйца желтками вверх, сверху укладывают ломтики сельди, на сельдь кладут лук с яблоками, нарезанными мелкими кубиками и заправляют сметаной. Поливают майонезом и оформляют зеленью.

990. Индейка в вине

	Брутто	Нетто
Индейка	188	141
Сметана	3	3
Масло топленое	5	5
Фрукты консервированные	50	28
Вино «Малага»	20	20
или «Мадера»	20	20
Желе мясное	50	50
Соус кумберленд	60	60
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		220/60

Подготовленную индейку заправляют в две нитки, солят и слегка обжаривают, затем смазывают сметаной и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком.

Жареную индейку рубят па порции так, чтобы в каждой был кусочек от ножки и от филе, укладывают на блюдо, украшают консервированными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), глазируют полузастывшим мясным желе с добавлением вина и охлаждают.

Технология приготовления желе такая же, как для лип заливных, но с большим вложением желатина (по 20 г). В процеженное горячее желе добавляют вино (на 1000 г желе 400 г вина), охлаждают до киселеобразного состояния. К этому блюду отдельно подают соус кумберленд.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ