982. Салат из репчатого лука

	Брутто	Нетто
Лук репчатый	75	63
Яблоко	100	70
Огурец соленый	70	42
Масло растительное	51	51
или сметана	75	75
Горчица	1,5	1,5
Сок лимонный	15	15
Сахар	5	5
Соль	2	2
Выход		240

Очищенную луковицу разрезают на 4 части, затем поперек тонкими ломтиками. Так же нарезают огурец. Яблоко натирают на крупной терке. Лук с яблоком и огурцом сбрызгивают лимонным соком, добавляют соль, сахар, размешивают. Растительное масло или сметану смешивают с горчицей и этим соусом заправляют салат.

983. Салат картофельный с фасолью

	Брутто	Нетто
Картофель	137	103
Фасоль	21	19
Лук репчатый	24	20
Сметана	50	50
Горчица	7	7
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,01	0,01
Сахар	2	2
Уксус 3 %-ный	3	3
Лук зеленый	13	10
Салат зеленый	5	3
Выход		230

Фасоль промывают и замачивают в холодной воде в течение 12 ч. Варят в той же воде до мягкости и солят. Вымытый картофель отваривают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают небольшими кубиками.

Вареную фасоль соединяют с нарезанным картофелем, добавляют мелконарезанный лук, сметану и перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат укладывают в салатник, посыпают сверху мелконарезанным зеленым луком и украшают листиками салата.

984. Ветчина с хреном

	Брутто	Нетто
Окорок	99	85
Хрен	25	16
Сахар	2	2
Соль	1	1
Уксус 3 %-ный	0,5	0,5
Сметана	20	20
Зелень петрушки	5	4
или листья салата	5	3
Выход		115

Хрен очищают, промывают, натирают на мелкой терке, соединяют со сметаной и заправляют сахаром, солью и уксусом. Приготовленной массой смазывают ломтики ветчины, сворачивают их рулетиками и укладывают на блюдо. Украшают зеленью петрушки или листьями салата.

985. Салат мясной

	Брутто	Нетто
Телятина	180	130
Картофель	69	52
Яблоки свежие	29	20
Огурцы соленые	25	15
Горошек зеленый консервированный	38	26
Горчица	7	7
Соль	2	2
Уксус 3 %-ный	3	3
Майонез	50	50
Яйца	½ шт.	20
Зелень петрушки	4	3
Выход		270

Яйца отваривают вкрутую. Промытый картофель отваривают, охлаждают и очищают. Холодную жареную телятину, картофель, огурцы, очищенные яблоки и яйца нарезают мелкими кубиками. Добавляют зеленый горошек, майонез, соль, сахар, уксус, горчицу и осторожно перемешивают. Заправленный салат укладывают горкой в салатник, заливают майонезом, посыпают мелкорубленой зеленью петрушки, украшают листиками зелени и другими овощами в зависимости от сезона.

986. Яйца заливные

	Брутто	Нетто
Ветчина	66	66
Яйца	1 шт.	40
Корнишоны	36	20
Желе мясное	120	120
Салат зеленый	30	20
Соус татарский	30	30
Выход		250/30

Сваренные вкрутую яйца охлаждают и режут пополам. Готовят мясное желе охлаждают его, не допуская полного застывания. Нежирную ветчину нарезают мелкими кубиками, корнишоны - полосками. Форму для заливного наливают небольшим слоем охлажденного желе.

Когда желе застынет, укладывают листики зеленого салата, половинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину, заливают и охлаждают. Перед подачей формочку несколько секунд прогревают в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок формы. Выкладывают заливное на плоское блюдо, выложенное листиками зеленого салата. Соус татарский подают отдельно.