975. Масса из печенки

	Брутто	Нетто
Печенка говяжья	81	67
Жир свиной	4	4
Масло сливочное	20	20
Лук репчатый	12	10
Сыр	16	15
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		100

Обработанную печенку нарезают кусками и быстро обжаривают па разогретой сковородке с жиром, добавляют немного воды и тушат под крышкой 5 мин. Репчатый лук нарезают кольцами. Остывшую печенку пропускают вместе с луком через мясорубку. К фаршу добавляют масло, натертый на мелкой терке сыр, солят, перчат и растирают так, чтобы получилась пышная масса.

976. Масса из ветчины

	Брутто	Нетто
Окорок	94	94
Горчица	10	10
Масло сливочное	10	10
Яйца	½ шт.	20
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Выход		100

Сваренные вкрутую яйца пропускают вместе с ветчиной через мясорубку. К полученной массе добавляют масло, горчицу, соль, перец и тщательно растирают.

977. Масса из сыра

	Брутто	Нетто
Сыр швейцарский	53	51
или эмментальский	53	50
Масло сливочное	20	20
Горчица	10	10
Яйца	½ шт.	20
Выход		100

Сыр натирают на мелкой терке, добавляют вареные протертые желтки, масло, горчицу и растирают до получения пышной массы.

978. Масса селедочная

	Брутто	Нетто
Сельдь соленая	112	58
Яйца	½ шт.	20
Масло сливочное	25	25
Выход		100

Замоченную в воде в течение 10 - 12 ч сельдь отжимают, очищают и разделывают на филе. Пропускают через мясорубку вместе со сваренными желтками, добавляют масло и растирают в пышную массу.

979. Масса из творога с копченой треской

	Брутто	Нетто
Треска горячего копчения	100	65
Творог	35	35
Яйцо	½ шт.	20
Сметана	30	30
Соль	3	3
Выход		150

С трески горячего копчения снимают кожу, освобождают от костей, пропускают через мясорубку вместе с пастеризованным творогом и яйцами, сваренными вкрутую. К полученной массе добавляют сметану, соль и выбивают.

980. Сельдь в сметане

	Брутто	Нетто
Сельдь	104	54
Лук репчатый	12	10
Яблоки свежие	29	20
Сметана	25	25
Уксус 3 %-ный	3	3
Зелень петрушки	4	3
Сахар	2	2
Соль	1	1
Выход		110

Замоченную сельдь разделывают на чистое филе, нарезают на 3 - 4 части и укладывают в салатник. Яблоки промывают и натирают на крупной терке. Лук репчатый шинкуют соломкой и смешивают с яблоками, сметаной, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус.

Полученный салат укладывают на кусочки сельди и заливают сметаной. К сметане можно добавить немного горчицы. Сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.

981. Сельдь в майонезе

	Брутто	Нетто
Сельдь	104	54
Майонез	25	25
Лимон	10	9
Зелень петрушки	3	2
Выход		85

Замоченную сельдь разделывают на чистое филе, нарезают на 3 - 4 части. Укладывают на плоское прямоугольное блюдо, поливая соусом майонез. Украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки или салата.