71. Рулет со шпинатом и творогом

	Брутто	Нетто
Шпинат	180	133
Яйца	4 шт.	160
Перец черный молотый	0,02	0,02
Сыр пармезан	25,5	25
Соль	5	5
Масса выпеченного продукта	-	225
Чатни	16	15
Творог	200	200
Выход		440

Нагревают духовой шкаф до 190 ^оС. Глубокий противень (33х23 см) выстилают пергаментом. Отваривают на пару мелкие листья шпината до мягкости. Охлаждают и отжимают излишек жидкости.

Отделяют белки от желтков и смешивают желтки со шпинатной массой, добавляют соль и перец. В отдельной посуде взбивают белки в крепкую пену и добавляют к шпинатной массе. Распределяют массу по противню, посыпают пармезаном. Выпекают 12-15 минут, чтобы масса схватилась и стала золотистой. Вынимают из духового шкафа, охлаждают несколько минут, не вынимая пласт из противня. Переворачивают противень, выкладывают пласт на расстеленный пергамент, чтобы окончательно охладить. На пласт намазывают чатни и творог, аккуратно скатывают в виде рулета.

72. Стручки фасоли по-английски

	Брутто	Нетто
Фасоль	127	114
Масло сливочное	15	15
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	1,5	1,5
Выход		100/15

Очищенные стручки фасоли, нарезают соломкой, варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, перекладывают в кастрюлю. Заправляют сливочным маслом, солью и черным перцем по вкусу.

73. Печеный картофель с сырным суфле

	Брутто	Нетто
Картофель (печеный)	400	400/3201
Яйца (белки и желтки)	3 ¾ шт.	150
Сыр чеддер	54	50
Лук-шалотт	30	23
Орех мускатный	0,1	0,1
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	4	4
Выход		510

¹Масса печеного картофеля подготовленного к фаршированию

Срезают с картофелин верхнюю часть. Выбирают чайной ложкой мякоть, оставив стенки толщиной около 6 мм. Мякоть растирают в пюре, добавляют яичные желтки, размешивают, затем кладут тертый сыр, нарезанный лук, соль и свежетертый мускатный орех, перец черный молотый.

Взбивают белки до образования густой пены и осторожно добавляют в картофельную массу. Заполняют полученной массой картофелины и кладут их на смазанный маслом противень. Запекают 15-20 мин при температуре 200 ^оС, пока начинка не поднимется, а поверхность не станет золотисто-коричневой.

Подают сразу после приготовления.