936. Салат картофельный с майонезом

	Брутто	Нетто
Картофель	253	190
Уксус 3 %-ный	20	20
Лук репчатый	12	10
Майонез	30	30
Сахар-песок	5	5
Рассол огуречный	10	10
Лук зеленый	7	6
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		220

Картофель, сваренный и очищенный, шинкуют. Маринад, в состав которого входят уксус, сахар, лук, соль, перец, горчица, огуречный рассол, процеживают, кладут в него картофель и кипятят. Затем откидывают на дуршлаг, охлаждают и заправляют майонезом. Салат посыпают зеленым луком.

937. Зельц домашний

	Брутто	Нетто
Головы свиные	1000	1000
Ножки свиные	400	400
Огурцы соленые	250	150
Лук репчатый	238	200
Уксус 3 %-ный	25	25
Сахар-песок	20	20
Селитра	0,02	0,02
Выход		1000

Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, маринуют в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем головы варят, как для студня, откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят свиные ножки.

После этого у голов и ножек отделяют мясо от костей, мелко режут, все заливают бульоном (200 г) и доводят до кипения. После закипания кладут дольки соленых огурцов без зерен и кожи, нашинкованный репчатый лук-, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охлаждают зельц в формах, помешивая, для равномерного распределения жира. Порционируют зельц по 150 - 200 г. Отдельно можно подать жареный картофель.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

938. Бульон с яйцами по-немецки

	Брутто	Нетто
Для бульона:
Вода	400	400
Кости	150	150
Мясо (полуфабрикат свежемороженый)	60	51
Яйца	½ шт.	240
Лук репчатый	5	4
Морковь	5	4
Соль	4	4
Выход		400
Бульон	400	400
Яйцо (желток)	1 шт.	20
Выход		420

В чашку горячего бульона при подаче кладут яичный желток.

939. Суп-пюре гороховый с гренками

	Брутто	Нетто
Горох	60	54
Морковь	15	12
Петрушка	5	4
Лук репчатый	15	13
Кости	150	150
Соль	3	3
Свинина	49	42
Масса отварной свинины	-	25
Хлеб пшеничный	25	25
Масло сливочное	5	5
Масса гренок		15
Выход		400/25/15

Вареный горох протирают через сито вместе с отваром. Из пассированной муки и бульона приготавливают белый соус, соединяют с протертым горохом, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассированными мелконашинкованными кореньями с добавлением свиных шкварок. Как все немецкие супы, готовится более густым. Подают со свининой в бульонных чашках. Гренки, нарезанные кубиками и поджаренные на сливочном масле, подают отдельно.

940. Суп-пюре из томатов с рисом

	Брутто	Нетто
Кости мясные	150	150
Помидоры	176	150
Морковь	13	10
Зелень петрушки	7	5
Лук репчатый	24	20
Рис	12	12
Мука пшеничная	10	10
Масло сливочное	5	5
Соль	3	3
Сметана	15	15
Выход		400/15

Свежие помидоры разрезают, варят, протирают (готовят так же, как и суп-пюре из гороха). Затем заправляют пассированными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно.

941. Суп из говяжьих хвостов

	Брутто	Нетто
Хвосты говяжьи	89	71
Мясо для оттяжки	34	34
Яйцо для оттяжки	1/10	4
Сало свиное	6	6
или масло сливочное	6	6
Морковь	38	30
Репа	53	40
Базилик	0,1	0,1
Сельдерей	4	3
Зелень петрушки	8	6
Лук-порей	20	16
Вино (Мадера)	5	5
Майоран	0,1	0,1
Шафран	0,01	0,01
Розмарин	0,1	0,1
Крахмал	1	1
Соль	3	3
Выход		300

Разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле с добавлением мелконарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все заливают бульоном и варят 3-4 ч при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом.

Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные, обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью.

942. Суп с пивом

	Брутто	Нетто
Молоко	125	125
Сахар-песок	15	15
Хлеб пшеничный	100	100
Пиво	60	60
Яйца	½ шт.	20
Выход		300

Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивом и прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, не допуская кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.

943. Консоме по-германски

	Брутто	Нетто
Бульон	250	250
Капуста краснокочанная	56	48
Сосиски	21	21
Хрен	31	20
Выход		300

Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.

В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.

944. Суп картофельный с сосисками

	Брутто	Нетто
Морковь	19	15
Сельдерей	22	18
Лук репчатый	18	15
Картофель	133	100
Масло сливочное	10	10
Бульон мясной	300	300
Сосиски	51	51
Зелень петрушки	3	2,5
Перец черный молотый	0,3	0,3
Соль	4	4
Выход		500

Коренья нарезают кубиками и пассеруют на свином сале. Затем кладут нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Добавляют перец горошком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки. Посыпают зеленью петрушки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

945. Судак «орли» с томатным соусом

	Брутто	Нетто
Судак	233	128
Сок лимонный	5	5
Масло растительное	5	5
Мука пшеничная	38	38
Зелень петрушки	3	2,5
Яйца	1 шт.	40
Пиво	40	40
Масло растительное	20	20
Майонез	70	70
Соус томатный	30	30
Лимон	10	9
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Выход		200/100

Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5 - 6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелконарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15 - 20 мин. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки.

Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают отдельно.

Для приготовления теста соединяют желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед употреблением добавляют взбитые белки.

946. Судак с яйцом

	Брутто	Нетто
Судак	100	55
Лимон	25	23
Яйца	½ шт.	20
Лук репчатый	24	20
Огурцы маринованные	91	86
Перец сладкий	40	27
Зелень петрушки	6	4
Перец черный горошком	0,1	0,1
Соль	2	2
Для coyca:
Майонез	60	60
Лук репчатый	24	20
Огурцы соленые	25	15
Зелень петрушки	6	4
Выход		100
Соус томатный	-	50
Выход		100/95/50

Припущенный судак (филе с кожей без костей) маринуют в лимонном соке с добавлением соли, перца и лука, охлаждают и подают под соусом. На гарнир подают маринованные огурцы, перец сладкий стручковый маринованный и вареное яйцо.