920. Бульон с бараниной и сычуаньской капустой

	Брутто	Нетто
Баранина	109	78
Капуста сычуаньская маринованная	50	50
Водка рисовая	10	10
Концентрат	5	5
Соус соевый	5	5
Квасцы	1	1
Соль	1	1
Выход		300

Мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуанъскую маринованную капусту отжимают. Вначале баранину, а затем капусту ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу и вливают готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправляют кунжутным маслом.

921. Бульон с тешей калуги

	Брутто	Нетто
Теша калуги сушеная	25	25
Курица	110	77
Горошек зеленый	30	30
Сало свиное	3	3
Водка рисовая	10	10
Имбирь	10	10
Концентрат	5	5
Квасцы	1	1
Соус соевый	5	5
Масло кунжутное	5	5
Выход		300

Вареную курицу и тешу калуги нарезают ломтиками. Подготовленные продукты и зеленый горошек ошпаривают, откидывают, заливают готовым бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кунжутное масло.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

922. Филе из кур, жаренное с перцем.

	Брутто	Нетто
Курина	230	161
Лук репчатый	35	29
Перец стручковый красный	10	7
Яйца	¼ шт.	10
Крахмал	15	15
Водка рисовая	10	10
Сало свиное	30	30
Соус соевый	5	5
Концентрат	5	5
Выход		200

Филе курицы нарезают кубиками (1,5 х 1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1 : 1), и обжаривают во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук нарезают кубиками.-

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут стручковый перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковородку, поджаривав. Затем кладут филе куриное, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сковородку слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), а затем растопленное свиное сало и куриный жир.