68. Печень телячья по-бирмингемски

	Брутто	Нетто
Печень телячья	160	141
Мука пшеничная	6	6
Масло сливочное	13	13
Масса жареной печени	-	100
Сало шпик	25	25
Зелень петрушки	5	4,5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Гарнир:		150
Выход		265

Печень освобождают от плевы, нарезают ломтями, панируют в муке и обжаривают в сливочном масле на сильном огне. Солят, перчат и перекладывают кусочками поджаренного на рашпере сала-шпик. Посыпают рубленой петрушкой. Поливают растопленным свиным жиром или прожаренным сливочным маслом.

На гарнир подают отварной картофель

69. Хаггис

	Брутто	Нетто
Сердце (баранина)	97	881
Печень (баранина)	75	681
Язык, (баранина)	93	931
Легкие (баранина)	75	692
Вода	500	500
Желудок бараний	384	364
Крупа овсяная	125	125
Соль	10	10
Перец черный молотый	0,5	0,5
Перец душистый молотый	0,5	0,5
Смесь трав	20	20
Сало почечное	150	150
Сок лимонный	100	100
или уксус	100	100
Перец кайенский	1,5	1,5
Выход		1000

¹Масса субпродуктов охлажденных

² Масса легких мороженых

Слегка обжаривают мелкую овсяную крупу (дробленый овес). Желудок промывают и замачивают на 8-10 часов в соленой воде. Ливер кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Варят ливер 2 часа при слабом кипении, затем охлаждают. Мелко режут ливер и смешивают с овсянкой. Добавляют жидкость от отварного ливера или хорошего бульона. Добавляют все приправы, почечный жир и лук, все хорошо вымешивают. Наполняют желудок смесью, оставляя достаточно места для разбухания овсянки. Выдавливают воздух и зашивают. Прокалывают в нескольких местах иглой. Кладут желудок в кипящую воду и варят около 3 часов.

Хаггис обычно подают с пюре из репы или брюквы и картофельным пюре. Пюре из репы готовят с добавлением молока и душистого перца, а картофельное пюре - с добавлением мускатного ореха. Чтобы придать исключительно шотландский штрих - подают стаканчик виски.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КРУП

70. Клапшот

	Брутто	Нетто
Картофель	450	337
Репа	450	337
Масло топленое	25	25
Шнитт-лук	12	9
Перец черный молотый	0,04	0,04
Соль	8	8
Выход		650

Отваривают картофель и репу, приготовить из них пюре. Добавляют масло, нарезанный лук, солят, перчат и взбивают, не снимая с огня. Подают очень горячим.