892. Рис на сковороде по-калифорнийски

	Брутто	Нетто
Горошек зеленый	75	73
Масло растительное	10	10
Брокколи	35	27
Лук зеленый	4	3
Куриные грудки (филе)	50	43
Морковь	15	12
Горчица	3	2
Куриный бульон	50	50
Рис длинозернистый	20	20
Херес сухой	5	4
Сыр	12	11
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	1	1
Выход		200

Стручки зеленого горошка разрезают пополам, а брокколи делят на соцветия. Морковь нарезают кубиками, зеленый лук - кольцами. Филе куриной грудки нарезают крупными кубиками. Разогревают в сковороде растительное масло и, помешивая, поджаривают в нем мясо. Добавляют овощи, немного тушат и приправляют специями. Добавляют рис и вливают бульон и херес. Накрывают крышкой и тушат 20 мин. Рис должен впитать всю жидкость. По желанию вливают немного бульона. Перемешивают с 1/2 сыра, накрывают и дают ему расплавиться. Подают, посыпав оставшимся сыром.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

893. Пирог из творога с апельсинами

	Брутто	Нетто
Мука	18	18
Масло сливочное	13	13
Сахарный песок	6	60
Яйца (желток)	1/20 шт.	2
Сок лимонный	2	2
Горох	20	20
Для фарша:		35
Творог	50	50
Сахарный песок	15	15
Мука	6	6
Цедра апельсиновая	2	2
Сок апельсиновый	4	4
Яйца	1/10 шт.	4
Апельсины	5	3
Вишня глазированная	-	4
Выход		120

Перемешивают сливочное масло в кусочках, муку, сахар, яичный желток и лимонный сок. Заворачивают тесто в пленку и на 30 мин кладут в холодильник. Нагревают жарочный шкаф до 200 ^оС. Тесто раскатывают, кладут в плоскую форму для торта и делают из теста высокий бортик. Выкладывают бумагой, кладут горох и выпекают корж 20 мин. Удаляют бумагу и горох. Снижают температуру до 175 ^оС. Перемешивают творог, сахар, муку, цедру и сок апельсина и яйца. Намазывают смесь на корж и выпекают еще 60 мин. Украшают ломтиками апельсина и вишней.

894. Американский тыквенный пирог на День благодарения

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная	24	24
Яйца (желток)	1/10 шт.	4
Масло сливочное несоленое	12	12
Соль	1	1
Для начинки:
Тыква	90	90
Яйца	1/5 шт.	8
Сахар-песок	13	13
Сироп сахарный	8	8
Сливки 36 %-ной жирности	25	25
Корица	0,6	0,6
Гвоздика	0,7	0,7
Мускатный орех	0,5	0,5
Имбирь	0,6	0,6
Сахарная пудра	2	2
Соль	1	1
Выход		147

Просеивают муку и соль в глубокую миску. Растирают с маслом, чтобы смесь напоминала хлебные кроши, затем добавляют яичный желток и столько ледяной воды, чтобы замесить тесто. Скатывают тесто в шар, заворачивают его в целлофан и кладут на холод на 30 мин.

Готовят начинку. Очищают тыкву, удаляют семена. Нарезают мякоть кубиками. Кладут в кастрюлю с толстым дном, добавляют воды, чтобы она закрывала тыкву, и варят до мягкости. Разминают мякоть в однородную массу, перекладывают в сито и дают стечь жидкости, Раскатывают тесто на слегка присыпанной мукой доске и застилают им круглую форму с вынимающимся дном. Прокалывают тесто и закрывают его промасленной бумагой. Охлаждают в течение 15 мин. Разогревают жарочный шкаф до 200 ^оС и выпекают в течение 10 мин, затем снимают бумагу и снова ставят форму в жарочный шкаф, выпекают еще 5 мин. Снижают температуру в жарочном шкафу до 190 ^оС. Выкладывают тыквенное пюре в глубокую миску, взбивают яйца с сахарным песком, сиропом, сливками, пряностями и солью. Выливают смесь в форму. Выпекают смесь 40 мин или пока начинка не затвердеет. Посыпают сахарной пудрой и подают на стол, когда пирог остынет до комнатной температуры.

895. Американский чизкейк (творожный пирог)

	Брутто	Нетто
Масло сливочное	100	100
Сахар-песок	75	75
Какао	90	90
Печенье раскрошенное несладкое	300	300
Сыр сливочный (марскапоне)	200	184
или творог 18 %-ной жирности	200	200
Ликер сливочный	150	150
Сахарная пудра	100	100
Яйца	4 шт.	160
Шоколад горький	50	50
Выход		1000

Масло растапливают с сахарным песком и шоколадом. Добавляют крошку печенья, вымешивают. Выкладывают в подготовленную разъемную форму. Яйца взбивают на водяной бане с пудрой до пены, добавляют частями сыр (или творог), потом ликер тонкой струйкой. Половину смеси откладывают в другую форму. Растопленный шоколад добавляют в одну половину сырной смеси, хорошо перемешивают. Выливают попеременно то белую, то шоколадную часть на основание торта. Выпекают при 170 ^оС около 50 мин. Хорошо охлаждают и выдерживают в холодильнике не менее 5-6 ч.