65. Индейка по-английски

	Брутто	Нетто
Индейка	935	685
Лимон	50	45
Шпик копченый	50	50
Лук репчатый	120	101
Орех миндальный	100	60
Изюм	100	98
Яблоки	80	70
Яйца	2 шт.	80
Молоко	80	80
Хлеб пшеничный	100	100
Шалфей	5	5
Паприка	5	5
Тмин	3	3
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		1000

Тушку индейки солят и перчат снаружи и изнутри. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. Рубят печень индейки, репчатый лук и все обжаривают в растопленном шпике.

Белый хлеб подсушивают, нарезают кубиками и смешивают с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, яйцами, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно фаршируют индейку. Затем сбрызгивают ее лимонным соком и смазывают паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завертывают индейку в фольгу и жарят в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снимают.

66. Гусь жареный по-английски

	Брутто	Нетто
Гусь	326	215
Жир гусиный	41	41
Хлеб белый	41	41
Лук репчатый	39	33
Яйца	½ шт.	20
Петрушка	2	1,5
Шалфей	0,3	0,3
Базилик	0,2	0,15
Перец черный молотый	0,08	0,08
Выход		250

Гусиный жир мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным и охлажденным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика. Массу посыпают солью, перцем и тщательно перемешивают.

Этим фаршем фаршируют подготовленную тушку гуся. Тушку зашивают, связывают ножки и крылышки. Фаршированного гуся жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.

67. Ножка баранья по-лондонски

	Брутто	Нетто
Баранья ножка	238	238
Морковь	40	32
Репа	30	22
Капуста	40	32
Масса отварной ножки	-	100
Фасоль стручковая	40	36
Картофель	80	60
Масса отварных овощей	-	150
Для соуса:
Бульон мясной	110	110
Каперсы	40	20
Мука пшеничная	5	5
Масло сливочное	5	5
Масса соуса	-	100
Выход		350

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.

Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.