849. Гуакамоле

	Брутто	Нетто
Лук репчатый	37	31
Помидоры свежие	500	425
Чили зеленый	41	27
Перец зеленый сладкий	67	45
Кориандр	4	4
Авокадо	300	180
Сок лимонный	70	70
Масло оливковое	77	77
Чипсы	100	100
или гренки	100	100
Выход		1000

Нарезают мелко лук и кориандр. Очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают помидоры, свежий зеленый чили, зеленый сладкий перец. Из пшеничных тортильяс готовят чипсы.

Смешивают лук, помидоры, чили, зеленый сладкий перец и кориандр. Разрезают авокадо вдоль на две части, достают косточку и извлекают мякоть. Тщательно перемешивают с получившейся томатной смесью. Добавляют соль и перец по вкусу. Заправляют лимонным соком. Выкладывают в посуду и поливают оливковым маслом.

Подают сразу с чипсами из тортильяс или гренками.

850. Помидоры запеченные

	Брутто	Нетто
Помидоры	300	225
Яйца	8 шт.	320
Сыр твердый	80	78
Сыр острый	80	74
Масло сливочное	45	45
Чеснок	16	12
Кайенский перец (чили)	1	1
или красный жгучий перец	0,5	0,5
Соль	2	2
Выход		650

Помидоры моют и разрезают пополам, вынимают мякоть с семенами и кладут на противень. В каждую половинку помидора выливают по одному яйцу и посыпают измельченным сыром, чесноком, перцем, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в жарочном шкафу.

851. Морковь с текилой

	Брутто	Нетто
Морковь	735	588
Масло сливочное	60	60
Укроп сушеный	3	3
Текила	100	100
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	4	4
Выход		400

Нарезают морковь поперек на ломтики толщиной 0,5 см. Разогревают масло на сковороде.

Кладут в масло морковь и обжаривают в нем в течение 10 мин, иногда помешивая. Добавляют укроп, соль и перец. Хорошо перемешивают. Увеличивают огонь. Поливают морковь текилой и поджигают. Когда пламя догорит, перемешивают и немедленно подают на стол.

852. Маринованные грибы

	Брутто	Нетто
Грибы	250	190
Масло оливковое	34	34
Чеснок	8	6
Лук репчатый	75	63
Морковь	80	64
Сельдерей (стебель)	15	11
Перец зеленый сладкий	45	30
Чилли зеленый	37	25
Сок лимонный	22	22
Кориандр свежий	7	5
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		260

Нарезают чеснок, мелко натирают морковь, крупно нарезают грибы, тонко шинкуют лук, стебли сельдерея, очищают от семян и тонко нарезают зеленый сладкий перец, свежий зеленый чили и свежий кориандр.

Нагревают масло в тяжелой сковороде и обжаривают чеснок до коричневого цвета. Затем вынимают чеснок. На сковородку кладут грибы, лук, морковь, сельдерей, сладкий перец и чили. Обжаривают в течение 5 мин. Добавляют лимонный сок, кориандр, соль и перец по вкусу.

Накрывают крышкой и тушат в течение 5 мин. Охлаждают и подают на стол.

БЛЮДА ИЗ КРУП И БОБОВЫХ

853. Рис по-мексикански

	Брутто	Нетто
Рис	230	230
Изюм	48	46
Масло растительное	34	34
Лук репчатый	37	32
Фарш мясной	125	125
Помидоры свежие	112	96
Шпик	40	38
Чеснок	4	3
Вода	175	175
Перец	0,5	0,5
Соль	2	2
Выход		310

Рис моют, обсушивают, кладут в кастрюлю, добавляют оливковое масло. Тушат на медленном огне до тех пор, пока рис не приобретет золотистый оттенок. Лук и чеснок мелко нарезают и обжаривают в оставшемся масле. Добавляют посоленное мясо и мелко нарезанный перец. Все тушат на среднем огне 20 мин. За 5 мин до конца добавляют помидоры, предварительно их ошпарив и сняв кожицу. Вливают немного воды. Смешивают мясо с рисом, выкладывают в огнеупорную форму, сверху кладут кусочки шпика и тушат в жарочном шкафу на слабом огне до полной готовности риса.

854. Рис с куриным мясом

	Брутто	Нетто
Мясо куриное	526	3001
Ветчина	100	98
Рис	350	350
Лук репчатый	75	63
Перец сладкий	200	134
Масло оливковое	100	100
Соус томатный острый	200	200
Кайенский перец (чили)	2	2
или красный жгучий перец	0,5	0,5
Соль	7	7
Выход		1500/200

¹Масса отварного куриного филе

Из сладкого перца удаляют семена и мелко нарезают. Смешивают с измельченным луком и обжаривают в масле. Мясо отварное куриное нарезают полосками и добавляют нарезанную кубиками ветчину. Приправляют солью, перцем и смешивают с отварным рисом. Рис должен быть очень сухим.

Подают с острым томатным соусом.