846. Горячие рыбные буррито

	Брутто	Нетто
Тортильяс пшеничные	12 шт.	360
Сыра "чеддер"	100	98
Для украшения
Гуакамоле	100	100
Салат	75	50
Помидоры	100	85
Для начинки:
Треска (филе свежемороженое)	400	348
или филе минтая	400	348
Масло оливковое	17	17
Лук репчатый	75	63
Чили зеленый	15	10
Чили молотый	0,1	0,1
Сметана 36%-ной жирности	187	187
Кориандр	4	3
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	5	5
Выход		1200

Мелко нарезают салат и помидоры для украшения блюда.

Для приготовления начинки: мелко рубят лук и свежий кориандр.

Разогревают плиту до 180 ^оС. Смазывают жиром большое низкое жаропрочное блюдо. Промывают рыбу холодной водой и обсушивают. Кладут рыбу в большую сковороду. Наливают воды, солят и перчат. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь так, чтобы жидкость только слегка кипела. Закрывают крышкой и варят в течение 5 - 7 мин так, чтобы рыба легко расслаивалась.

Достают рыбу, удаляют жидкость. Разделывают рыбу, аккуратно удаляют кожу и кости. кладут рыбу в миску. Нагревают растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджаривают лук и чили до мягкости. Удаляют лишнее масло и кладут чеснок и чили в рыбу. Добавляют сметану и кориандр, солят и перчат. Хорошо перемешивают. Разогревают каждую тортильяс на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной. Складывают тортильяс вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга. Складывают часть, которая ближе к вам относительно центра так, чтобы образовался "карманчик". Заполните его рыбной смесью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем складывают буррито в жаропрочное блюдо. Посыпают тертым сыром, завертывают в фольгу, запекают в течение 30 минут. Удаляют деревянные палочки. Украшают гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.

847. Запеченная рыба со специями

	Брутто	Нетто
Морской лещ (тушка потрошеная с/м)	1000	950
Перец зеленый	250	168
или перец красный	250	168
Зелень кориандра	15	11
Тмин	7	5
Чили молотый	2,5	2,5
Чеснок	8	6
Уксус белый винный	15	15
Масло сливочное	34	34
Молоко	312	312
Кукурузный крахмал	60	60
Выход		1200

Очищают от кожи и семян, нарезают зеленый и красный перец, рубят зелень кориандра; готовят молотый чилли; растирают до однородной консистенции чеснок. Очищенные тушки морского леща подготавливают для фарширования.

Разогревают плиту до 180 ^оС. Смешивают сладкий перец, кориандр, тмин, молотый чили, чеснок, уксус и соль. Помещают рыбу на большой лист фольги так, чтобы ее можно было полностью завернуть. Кладут на противень. Фаршируют рыбу приготовленной смесью, кладут небольшой кусочек масла, оставшейся смесью смазывают рыбу сверху. Заворачивают в фольгу и тщательно закрепляют края. Выпекают 25 мин, пока рыба не будет легко расслаиваться. Аккуратно разворачивают рыбу и перекладывают на подогретую тарелку. Сохраняют сок, образовавшийся при запекании. Прикрывают рыбу и следят, чтобы она не остыла.

К соку, оставшемуся от запекания рыбы добавляют столько молока, чтобы получилось 350 мл жидкости. Смешивают в кастрюле кукурузную муку с небольшим количеством этой жидкости до получения густой пасты, затем разводят оставшуюся жидкость. Доводят до кипения, помешивая деревянной ложкой. Тушат в течение 1 мин. Если нужно, добавляют приправы. Наливают в подогретый соусник и подают с рыбой.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

848. Мансанитас де папа

(имитация яблок)

	Брутто	Нетто
Картофель	400	300
Масло оливковое	100	100
Гвоздика	0,08	0,08
Перец красный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Выход		240

Картофель отваривают, обжаривают в большом количестве масла до золотистого цвета, осторожно вынимают, в каждую картофелину втыкают по бутону гвоздики и посыпают красным перцем.

Подают к жареному на решетке мясу.