62. Ланкаширский обед в одном блюде

	Брутто	Нетто
Баранина (шейка)	444	318
Картофель	266	200
Лук репчатый	30	25
Грибы свежие	100	76
Почки	101	91
Масло сливочное	20	20
Бульон мясной	300	300
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	8	8
Выход		600

Мясо нарезают небольшими кусочками и удаляют с него излишний жир. Подготавливают почки: разрезают вдоль, удаляют протоки и очень хорошо промывают в проточной воде. Затем картофель нарезают кружочками, лук мелко нарезают, а грибы разрезают на половинки. Все продукты кладут слоями в глубокую посуду с толстым дном (картофель кладут сверху). Каждый слой посыпают солью и перцем. Масло растапливают и вливают вместе с бульоном, накрывают крышкой и тушат на слабом огне около 3 часов, периодически встряхивая, чтобы не пригорел нижний слой.

63. Утка по-английски

	Брутто	Нетто
Утка 1-й категории упитанности	306	198
Хлеб черствый пшеничный	35	35
Лук репчатый	20	17
Масло сливочное	15	15
Бекон	30	30
Перец черный молотый	0,2	0,2
Зелень петрушки	11	8
Соль	2	2
Выход		200

Молодых уток потрошат, промывают и обсушивают, солят, перчат. Мелконарезанный лук пассируют в масле вместе с предварительно ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой беконом, затем добавляют хлебные крошки, размешивают и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки; приготовленным таким образом фаршем начиняют тушки уток и зашивают их. Фаршированных уток смазывают маслом, кладут в кастрюлю и запекают, время от времени поливая маслом. При подаче уток разрезают вдоль (пополам) и заливают соком, в котором они запекались. Подают с овощным салатом.

64. Курица запеченная

	Брутто	Нетто
Курица	271	187
Лук репчатый	21	18
Бульон мясной	125	125
Морковь	25	20
Сельдерей (корень)	18	12
Картофель	137	103
Масло сливочное	10	10
Перец черный молотый	0,1	0,1
Орех мускатный	1,0	1,0
Соль	4	4
Для теста:
Мука пшеничная	30	30
Масло сливочное	20	20
Вода	15	15
Соль	0,5	0,5
Выход		125/220

Подготовленную курицу рубят на порционные куски и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Затем курицу заливают бульоном и тушат в течение часа, добавляют нарезанные мелкими кубиками морковь, сельдерей (корень) и нарезанный более крупными кубиками картофель, тушат еще 20-30 мин. После этого курицу выкладывают на противень, вокруг раскладывают овощи. Посыпаю солью, черным перцем, тертым мускатным орехом. Бульон процеживают и уваривают наполовину

Из муки, воды с добавлением соли замешивают тесто. Раскатывают его тонким пластом 3 раза, каждый раз смазывая лист маслом, и складывают конвертом. В четвертый раз раскатывают пластом размером с противень. Покрывают им курицу и овощи и запекают в жарочном шкафу, пока тесто не зарумянится. При подаче овощи поливают уваренным бульоном.