839. Куриные крылышки по-мексикански

	Брутто	Нетто
Куриные крылышки	143	100
Масло сливочное	10	10
Горчица острая	6	6
Перец кайенский молотый	0,2	0,2
Хлебные крошки	15	15
Сыр пармезан	15	15
Приправа к блюдам из курицы	0,15	0,15
Масса жареных крылышек	-	103
Для оладий:
Кукуруза (початки)	90	51
Сливки жирностью	10	10
Мука блинная	5	5
Перец черный молотый	0,03	0,03
Масло кукурузное (для обжаривания)	5	5
Соль	1	1
Масса готовых оладий	-	58
Выход		160

Сливочное масло растапливают в сотейнике, переливают в миску. Добавляют горчицу, молотый кайенский перец и приправу к блюдам из курицы. В другой миске смешивают подсушенные хлебные крошки и натертый на мелкой терке пармезан. Хлебные крошки можно приготовить, измельчив хлебную мякоть в блендере или натерев ее на терке, а затем подсушив в духовке или микроволновой печи.

Разогревают жарочный шкаф до 220 ºС. Крылышки по одному панируют в смеси масла и горчицы. Выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стек излишек соуса. Затем каждое крылышко панируют в хлебных крошках с пармезаном. Выкладывают на противень, ставят в жарочный шкаф и запекают 30 мин.

Отдельно готовят кукурузные оладьи. В кастрюле кипятят воду, подсаливают, кладут кукурузу и варят 25 мин. Вынимают початки, охлаждают до комнатной температуры. Когда кукуруза остынет, острым ножом срезают зерна (они будут срезаться с початка в виде пластинок).

Для кукурузных оладий можно использовать и консервированную кукурузу. Но тогда получится совсем другой вкус, более сладковатый.

В миске смешивают сливки с мукой, солят по вкусу. Добавляют кукурузные зерна и как следует перемешивают. Разогревают в сковороде кукурузное масло. Ложкой выкладывают тесто на сковороду, аккуратно разравнивают лопаткой и обжаривают с каждой стороны по 3 мин. до золотистого цвета.

840. Острая куриная печень

	Брутто	Нетто
Печень куриная	400	368
Лук репчатый	300	252
Сливки	100	100
Томатная паста	40	40
масло оливковое	100	100
Кайенский перец (чили)	1	1
или красный жгучий перец	0,5	0,5
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	4	4
Выход		570

Стручок перца измельчают и перемешивают с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка тушат в растительном масле. Печень куриную мелко рубят и зажаривают на сильном огне, непрерывно помешивая. Приправляют солью и перцем, добавляют сливки и томатную пасту. Подают с рисом.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

841. Аррос кон камаронес (лепешки с морепродуктами)

	Брутто	Нетто
Мясо лангуста	500	495
Тортильяс	8 шт.	240
Хвосты крабов	100	90
Перец сладкий	100	67
Лимон	100	90
Лук репчатый	75	63
Бульон	250	250
Масло оливковое	68	68
Чеснок	16	12
Перец красный острый	0,5	0,5
Зелень петрушки	25	19
или кориандр	18	13
Соль	6	6
Выход		1000

Варят бульон из лангустов и хвостов крабов. Мелко нарезают лук, петрушку и чеснок. Все обжаривают в растительном масле и добавляют измельченный сладкий перец. Все перемешивают и тушат в течение 5 мин на слабом огне под крышкой. Смешивают молотый перец с мукой, добавляют к луку и заливают бульоном. Затем добавляют сок лимона и варят соус 10 мин на слабом огне. Добавляют соль, заливают 1,5 л подсоленного кипятка. Всыпают измельченную петрушку и варят 20 мин.

Отварное мясо лангуста разделяют на части, добавляют хвосты крабов и тушат в приготовленном соусе 5 мин.

На поверхности тортильяс раскладывают рыбные продукты и заливают приготовленным соусом.

842. Эскабече (рыба в горшочке)

	Брутто	Нетто
Рыба (филе свежемороженое)	100	87
Перец зеленый	40	27
Маслины	100	65
Каперсы	160	80
Масло оливковое	200	200
Уксус	200	200
Лук репчатый	75	63
Кайенский перец (чили)	1	1
или красный жгучий перец	0,5	0,5
Соль	5	5
Выход		300

Размороженную рыбу обсушивают, обрабатывают, разрезают на куски и жарят на раскаленном масле до образования золотистой корочки (куски рыбы можно предварительно не обжаривать, а сразу запечь в жарочном шкафу). На оставшемся на сковороде масле слегка обжаривают лук и перец. Складывают рыбу, лук и перец в глиняную посуду, добавляют соль, перец и специи. Затем все заливают растительным маслом и уксусом (подогревают около 220 мл растительного масла и заливают им рыбу, а сверху наливают столько же горячего уксуса). Посуду плотно закрывают крышкой и держат не менее недели.

Подают в холодном или в подогретом виде, украсив маслинами, зеленью петрушки или кориандра.

843. Рыба красный лютианус в стиле веракрус

	Брутто	Нетто
Красный лютианус (филе)	100	87
или филе трески	100	87
Масло оливковое	4	4
Лук репчатый	14	12
Чеснок	19	15
Помидоры свежие	50	43
Оливки зеленые	5	3
Каперсы	3	1,5
Лист лавровый	0,02	0,02
Перец черный горошек	0,08	0,08
Выход		120

Лук репчатый, оливки зеленые без косточек, чеснок очень мелко рубят. Помидоры свежие очищают от кожицы и мелко нарезают.

Подогревают растительное масло в большой кастрюле. Добавляют чеснок и слегка поджаривают в течение 5 - 10 мин до мягкости, но не до подрумянивания. Добавляют помидоры, оливки, каперсы, лавровый лист, горошины перца и соль. Доводят до кипения, затем снижают температуру и тушат, не накрывая крышкой, в течение 10 мин.

Кладут рыбу в большую сковороду и посыпают солью. Заливают томатной смесью. Медленно доводят до кипения, убавляют огонь, накрывают крышкой и тушат до готовности.