59. Эскалоп из телятины

	Брутто	Нетто
Телятина	241	159
Ветчина	21	20
Сухари панировочные	5	5
Яйца	1/2 шт.	20
Масло сливочное	10	10
Соль	2	2
Выход		100/20

Ломтики телячьего филе отбивают, солят, смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях.

Жарят на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Подают эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив прогретым сливочным маслом.

60. Отбивные свиные во фруктовом желе

	Брутто	Нетто
Свинина	173	147
Масло сливочное	10	10
Соль	3	3
Масса жареного мяса	-	100
Апельсиновый сок	100	100
или ананасовый	100	100
или яблочный	100	100
Желатин	10	10
Оливки (без косточек)	20	20
Корнишоны	43	24
Салат	45	30
Масса готового желе	-	250
Выход		350/30

Свиное мясо отбивают и обжаривают с двух сторон на хорошо прогретой сковороде. Затем готовят желе: в горячий сок добавляют предварительно замоченный желатин. Отбивные кладут на блюдо, украшают оливками, корнишонами и заливают фруктовым желе.

Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.

61. Отварная солонина с овсяными клецками

	Брутто	Нетто
Солонина	244	244
Лист лавровый	0,2	0,2
Масса готового продукта		200
Морковь	88	70
Лук репчатый	56	47
Брюква	44	34
Масса отварных овощей	-	140
Для клецек:
Мука овсяная	32	32
Шнитт-лук	8	6
Перец черный молотый	0,1	0,1
Бульон	48	48
Соль	1	1
Масса готовых клецек		100
Выход		440

Брюкву нарезают большими кубиками и отваривают. Замачивают солонину накануне в холодной воде. Взвешивают кусок и рассчитывают время приготовления: 25 минут на 450 г и еще 25 минут. Кладут говядину и лавровый лист в кастрюлю, заливают холодной водой и медленно доводят до кипения. Закрыть крышкой и варят на медленном огне. Подготовленные овощи добавляют за полтора часа до окончания варки. Смешивают овсяную муку со шнитт-луком, солью и перцем. Снимают жир с поверхности жидкости, в которой варится солонина, и смешивают его с мукой. Формуют из этой массы 10-12 шариков; через 20 минут варят клецки вместе с мясом 15 минут. Перед подачей кладут мясо на блюдо, гарнируют его клецками и овощами.