810. Салат по-мексикански

	Брутто	Нетто
Цыпленок	113	771
Сельдерей	66	54
Перец красный стручковый сладкий	33	22
Лук репчатый	36	30
Салат	65	44
Заправка салатная	50	50
Маслины	23	15
Выход		230

¹ Масса жареного цыпленка

Филе жареного цыпленка нарезают, соломкой. Очищенный сельдерей измельчают на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат шинкуют соломкой. Овощи и мясо складывают в посуду, вливают салатную заправку из оливкового масла, уксуса, соли и сахара. Перед подачей салат украшают маслинами, листьями салата и луком.

811. Салат из редиса

	Брутто	Нетто
Редис красный	100	75
Лук репчатый	24	20
Помидоры свежие	35	30
Мята	2	1,5
Заправка салатная	30	30
Выход		150

У редиса удаляют ботву (белый редис очищают от кожицы), промывают и нарезают мелкими кружочками. Помидоры промывают и нарезают ломтиками, репчатый лук и мяту мелко шинкуют. После этого овощи соединяют и заправляют салатной заправкой, приготовленной из оливкового масла, лимонного сока, соли и перца.

812. Мексиканские орешки (холодная закуска)

	Брутто	Нетто
Чили	64	43
Чеснок	3	2
Масло оливковое	3	3
Арахис	100	75
Соль крупного помола	1	1
Чили-пудра	1	1
Выход		120

Зубчики чеснока толкут; арахис солят и бланшируют. В чугунной сковороде поджаривают на оливковом масле перцы чили и чеснок, постоянно помешивая. Добавляют арахис и жарят на медленном огне до золотистого цвета. Снимают с огня, солят, добавляют чили-пудру и охлаждают

СУПЫ

813. Сопа де себолья (луковый суп)

	Брутто	Нетто
Лук репчатый	179	150
Масло сливочное	30	30
Мука	20	20
Бульон куриный	300	300
или мясной	300	300
Молоко	275	275
Сливки	125	125
Хлеб белый	105	105
Яйца (желток)	2 шт.	40
Сыр	60	60
Душица	5	4
Майоран	3	2
Перец красный	1	1
Соль	7	7
Выход		1000

Лук мелко шинкуют, добавляют к нему сливочное масло и тушат под крышкой 20 мин. Затем добавляют муку и мясной бульон, солят, добавляют специи. Вливают молоко и сливки. Варят смесь 20 мин.

Хлеб режут на ломтики и обжаривают на растительном масле. Сыр натирают на терке, смешивают с желтком крутого яйца и намазывают обжаренные ломтики хлеба. Выкладывают их в тарелку для супа и заливают бульоном. Перед подачей суп в тарелке настаивают 5 мин.