803. Салат с цыпленком

	Брутто	Нетто
Цыпленок жареный	662	3171
Сельдерей	128	105
Перец красный стручковый сладкий	125	84
Лук репчатый	150	126
Салат	200	134
Заправка салатная	200	200
Маслины	100	65
Сахар	10	10
Соль	9	9
Выход		1000

¹ Масса жареного цыпленка без костей (мясо для салата)

Филе жареного цыпленка нарезать соломкой. Очищенный сельдерей измельчить на терке. Сладкий красный стручковый перец, репчатый лук и салат нашинковать соломкой. Овощи и мясо сложить в посуду, влить салатную заправку. Перед подачей салат украсить маслинами, листьями салата и репчатым луком.

804. Салат из осьминога

	Брутто	Нетто
Осьминог	75	75
или кальмар	75	75
Лук репчатый	15	13
Перец душистый	0,1	0,1
Масло оливковое	8	8
Лимон	5	4
Майоран сушеный	0,2	0,2
Помидоры свежие	20	17
Базилик	0,8	0,6
Огурцы свежие	15	14
Маслины	25	16
Винный уксус (красный)	6	6
Зелень петрушки	1,5	1
или зелень кориандра	2	1
Соль	1	1
Выход		135

Разделанный осьминог (можно кальмар) соединяют вместе с перцем, солью, лимонным соком и майораном в кастрюле, заливают водой и варят под крышкой около 30 мин. Время варки можно продлить, если осьминог не станет мягким.

Крупные мясистые помидоры ошпаривают кипятком, а потом холодной водой. Снимают кожицу, разрезают пополам и удаляют семена. Мякоть нарезают небольшими кусочками.

Огурцы очищают, разрезают вдоль и удаляют семена. Мякоть нарезают небольшими кубиками.

Осьминога нарезают тонкими кружочками. Маслины разрезают пополам (поперек). Складывают все в приготовленную посуду.

Отдельно готовят соус. Уксус, перец и соль растирают, постепенно доливая масло. Соус должен иметь густоту сметаны. Поливают приготовленным соусом все компоненты и тщательно перемешивают. Готовый салат посыпают зеленью петрушки, базиликом.

805. Салат из белого мяса индейки с овощами

	Брутто	Нетто
Корень петрушки	32	24
Лук репчатый	150	126
Вино сухое белое	500	500
Индейка (филе)	800	600/4381
Сливки 30 %-ной жирности	100	100
Уксус винный (красный)	30	30
Лимон	50	45
Зелень кориандра	15	11
Соль	11	11
Выход		1000

¹Масса тушеного мяса индейки для салата

Овощи моют, половину из них рубят мелко, а остальные нарезают покрупнее и обжаривают. Затем добавляют вино. Посоленные и поперченные грудки (белое мясо) индейки тушат в вине вместе с овощами под крышкой около 40 мин. Вынимают мясо и охлаждают.

Овощи вынимают, смешивают со сливками, взбивают миксером и заправляют уксусом, перцем, солью и лимонным соком. Овощной отвар кипятят, пока в кастрюльке останется примерно половина жидкости. Вливают этот отвар в посуду, где находятся овощи со сливками, и перемешивают.

Оставшиеся овощи опускают в подсоленный кипяток, а потом процеживают через сито и промывают холодной водой. Мясо индейки нарезают тонкими полосками и перемешивают вместе с соусом и овощами. Посыпают зеленью.