776. Баранина, тушенная с овощами

	Брутто	Нетто
Баранина	276	199
Картофель	137	103
Морковь	125	100
Масло растительное	15	15
Чеснок	2	1
Перец маринованный	20	12
Томат-пюре	10	10
Сухое белое	10	10
Горошек зеленый	23	23
Лист лавровый	0,01	0,01
Грудинка сырокопченая	13	13
Зелень петрушки	3	2,5
Лук репчатый	24	20
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		360

Баранину нарезают кусочками по 30 - 40 г, солят, обжаривают в растительном масле с добавлением шпика, нарезанного мелкими кубиками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат до полуготовности. В порционный горшок кладут баранину, картофель (дольками), морковь, лук репчатый, нарезанный кубиками, толченый чеснок, маринованный перец, томат-пюре, сухое белое вино, зеленый консервированный горошек, грудинку, нарезанную ломтиками, и тушат до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью.

777. Рис с черной фасолью

	Брутто	Нетто
Фасоль черная	62	60
Рис	200	200
Грудинка сырокопченая	270	270
Лук репчатый	120	101
Перец маринованный	80	48
Чеснок свежий	5	4
Сало топленое	20	20
Перец	0,1	0,1
Соль	20	20
Выход		1000

Перебранную, замоченную фасоль отваривают до полуготовности, добавляют промытый рис и варят до готовности. В готовый рис с фасолью добавляют мелконарезанную грудинку, поджаренную с чесноком, репчатым луком и маринованным перцем. Все перемешивают и тушат 5 - 10 мин под крышкой. Подается как самостоятельное блюдо и на гарнир.

778. Яйца по-королевски

	Брутто	Нетто
Яйца (желтки)	6 шт.	120
Сахар	500	500
Вода	200	200
Корица	2	2
Коньяк	35	35
Выход		800

Желтки взбивают в течение 30 мин веничком или 5 мин в миксере. Массу вливают в небольшую глубокую, смазанную маслом форму и запекают на слабом огне в духовом шкафу в течение 45 мин. Из сахара, воды, корицы варят густой сироп. Формуют из запеченной массы яйца и кладут их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавляют коньяк и оставляют пропитываться еще 2 ч.