774. Филе по-креольски

	Брутто	Нетто
Говядина	215	159
Яйца	1 шт.	40
Лук репчатый	12	10
Томат-пюре	7	7
Перец маринованный	20	12
Чеснок	2	1
Изюм без косточек	10	9
Вино сухое белое	8	8
Зелень петрушки	2	1
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Гарнир:
Рис припущенный	18	50
Бананы жареные	138	40
Выход		100/40/90

Мясо (мякоть задней ноги) пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют рубленый чеснок, соль, перец и обжаривают до полуготовности. Отдельно на сковородке пассеруют мелконарезанный репчатый лук и маринованный перец. В конце пассерования добавляют томат-пюре, белое сухое вино, изюм, соединяют с фаршем, перемешивают и доводят фарш до готовности. При подаче на блюдо укладывают горкой готовое филе, рядом припущенный рис, верху на рис кладут яичницу-глазунью, рядом с рисом - поджаренные бананы. Оформляют зеленью.

775. Свинина по-горски

	Брутто	Нетто
Свинина мясная	214	159
Лимон	20	18
Чеснок	12	9
Лист лавровый	0,01	0,01
Сало топленое	10	10
Соль	3	3
Гарнир:
Рис отварной	18	50
Соус красный с вином	-	25
Зелень петрушки	5	4
Для соуса:
Бульон мясной	1100	1100
Сахар-песок	12	12
Кислота лимонная	0,2	0,2
Томат-пюре	40	40
Лук репчатый	48	40
Перец маринованный	18	11
Вино сухое красное	20	20
Сало топленое	10	10
Зелень петрушки	20	15
Перец черный молотый	0,02	0,02
Чеснок	12	9
Соль	20	20
Масса готового соуса		1000
Выход		100/25/50

Мякоть окорока свинины нарезают кубиками по 35 - 40 г, маринуют с зеленью петрушки, лимонным соком, перцем в течение 1 ч. Обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности. При подаче готовую свинину кладут на блюдо, сбоку гарнир: отварной рис или рис с черной фасолью. Поливают соусом. Оформляют зеленью.

Приготовление соуса. В кастрюлю со свиным жиром кладут чеснок, лук репчатый и пассеруют его до золотистого цвета. Добавляют маринованный перец, шинкованный соломкой, томат-пюре, красное вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще пассеруют. Затем вливают бульон и варят на медленном огне 1 ч. Перед окончанием варки кладут сахар, лимонную кислоту, перец, соль.