767. Коктейль рыбный

	Брутто	Нетто
Судак	249	137
Морковь	5	4
Зелень петрушки	3	2
Лук репчатый	16	13
Маслины	8	8
Майонез	35	35
Зелень петрушки	4	3
Перец красный маринованный	12	7
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Выход		150

Судак (филе без кожи и костей) припускают с кореньями и охлаждают. Лук репчатый, зелень и маслины мелко рубят и соединяют с майонезом. При подаче в салатник укладывают филе отварного судака, заливают подготовленным соусом и оформляют красным маринованным перцем и зеленью.

СУПЫ

768. Суп из черной фасоли по-кубински

	Брутто	Нетто
Грудинка сырокопченая	101	96
Фасоль черная	80	80
Лук репчатый	24	20
Чеснок свежий	3	2
Масло растительное	10	10
Перец стручковый	7	5
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		350

Фасоль перебирают, промывают и замачивают в течение 12 ч. Варят в той же воде до готовности.

Отдельно на сковороде в растительном масле поджаривают грудинку (нарезанную мелкими кубиками) с перцем, луком и чесноком. Все соединяют с фасолью, солят и доводят до кипения. Суп должен быть густой консистенции.

769. Рыбный суп протертый

	Брутто	Нетто
Рыба (судак)	500	275
Вода	300	300
Лук репчатый	75	63
Лист лавровый	0,2	0,2
Перец горошком	0,2	0,2
Масло сливочное	45	45
или маргарин	45	45
Мука пшеничная	65	65
Зеленый горошек	200	200
Морковь	50	40
Картофель	350	188
Молоко	500	500
Фасоль зелень суповая	30	30
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		1500

Рыбу чистят, нарезают небольшими брусочками и варят в течение 30 мин, положив измельченную зелень для супа, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удаляют кости и протирают ее вместе с бульоном сквозь сито. Масло растапливают. Добавляют муку, рыбный процеженный бульон и все хорошо растирают. Затем вводят зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь и фасоль. Сильно солят и кипятят. Когда овощи станут мягки вливают молоко и продолжают варить еще 5 мин.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

770. Камаро (курица тушеная)

	Брутто	Нетто
Курица	150	105
Лук репчатый	30	25
Рис	50	50
Масло сливочное	20	20
Масло растительное	20	20
Помидоры свежие	80	68
или томат-паста	10	10
Петрушка (корень)	20	15
Лук зеленый	25	20
Соль	4	4
Выход		380

Курицу отваривают до полуготовности, поджаривают до розового цвета. Затем запекают в духовом шкафу, залив последовательно растительным и сливочным маслом, а потом бульоном.

К рису добавляют курицу, лук, помидоры, нарезанный корень петрушки и вес это тушат. За 5 - 7 мин до подачи на стол добавляют нарезанный брусочками зеленый лук.