54. Телятина по-английски

	Брутто	Нетто
Телятина	241	159
Лук-порей	17	13
Капуста	16	13
Морковь	16	13
Сельдерей (корень)	22	15
Соус пикантный	20	20
Масло сливочное	10	10
Картофель	206	154
Перец черный молотый	0,2	0,2
Лист лавровый	0,04	0,04
Зелень петрушки	3	2,5
Вода	100	100
Выход		100/100/150
Для соуса:
Лук репчатый	357	300
Масло сливочное	45	45
Уксус 9%-ный	75	75
Соус «Южный»	50	50
Жир	30	30
Корнишоны маринованные	182	100
Соус красный основной	800	800
Выход		1000

Телятину из передней части туши (шея, грудинка, лопатка) нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют мелконарезанные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мяса. После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10-15 мин, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелконарубленной зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассируют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят 5-7 мин, добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют мелконарубленные корнишоны и доводят до кипения.

55. Бифштекс по-английски

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	216	159
Жир	10	10
Масло сливочное	10	10
Масло растительное	4	4
Хрен	23	15
Лук зеленый	6	5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Выход		100/30

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму, толщиной 2-2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2-3 ч в прохладном месте.

Хрен очищают, обмывают и строгают длинными, тонкими стружками.

Мясо солят и сразу же обжаривают в сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки (внутри мясо должно быть розовым).

Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый кладут кусочек масла, растертого с зеленым луком, Оформляют стружками из хрена и зеленью. Гарнируют картофелем «фри», отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.