717. Спинка молодого барашка, жареная на решетке

	Брутто	Нетто
Баранина	200	144
Масло оливковое	10	10
Перец молотый черный	0,2	0,2
Соль	2	2
Выход		100

Спинную часть тушки молодого барашка разрезают поперек позвоночника так, чтобы на каждый кусок мяса приходилось по одному позвонку. Солят по вкусу. Посыпают черным молотым перцем, сбрызгивают оливковым маслом и обжаривают на решетке.

Отпускают со свежими овощами.

718. Фейжоада

	Брутто	Нетто
Свиные ножки	60	60
Свиные уши	50	50
Вяленое солёное мясо (говядина)	100	95
Копчёные сосиски	40	40
или колбаски	40	40
или «Кабаносси»	35	35
Копченые свиные ребрышки	50	50
Свинина филе	50	43
Сосиски для гриля	50	50
Копчёный шпик	10	10
или бекон	12	12
Чёрная фасоль	100	90
Лук репчатый	20	17
Лист лавровый	0,04	0,04
Чеснок	3	2
Сок апельсиновый свежевыжатый	30	30
Для гарнира:
Зелёная капуста (коллард)	500	40
Чеснок	5	4
Лук репчатый	5	4
Яйца (желток)	1/10 шт.	4
Бекон	10	9
или шпик	10	10
Мука из маниоки	50	50
Выход		436/125

Фасоль замачивают на 8 - 10 ч в холодной воде. В другой посуде замачивают в воде вяленое мясо, свиные ножки и ушки. Затем варят в большой кастрюле фасоль (на это потребуется около 1 ч). Пока она варится, все мясные продукты нарезают довольно крупными кусками, сосиски - длиной 2 - 3 см. Добавляют вяленое мясо, рёбрышки, свиную мякоть, ножки и ушки к бобам и варят до мягкого состояния на медленном огне (обычно варка длится около 3 - 4 ч). В процессе варки поджаривают вместе с кусочками бекона мелко нарезанный лук и чеснок и добавляют к фейжоаде вместе с лавровыми листочками. За 40 мин до окончания варки кладут нарезанные сосиски.

Если фейжоада получилась слишком густая, то разбавляют её натуральным свежевыжатым апельсиновым соком или кашасой.

К фейжоада обязательно подаются нарезанные ломтиками апельсины, тушёная зелёная капуста (коллард) и посыпка из маниочной муки.

719. Эмбалайя (рагу)

	Брутто	Нетто
Мясо куриное	75	53
Ветчина вареная	50	50
Лук репчатый	50	42
Перец сладкий стручковый	50	37
Масло растительное	30	30
Перец молотый красный	0,2	0,2
Мука	480	480
Соль	10	10
Куркума	4	4
Масло сливочное	400	400
Пиво	250	250
Яйца	1 шт.	40
Жир	240	240
Для начинки:
Помидоры свежие	200	170
Сердцевина пальмы консервированная	-	120
Лук репчатый	50	42
Масло сливочное	40	40
Шерри бренди	100	100
Томатная паста	30	30
Мясо креветок	200	52
Яйца (желток)	1 шт.	20
Масло растительное для жарки	50	50
Перец молотый черный	0,2	0,2
Соль	6	6
Выход		1850

Смешивают муку с солью и куркумой, добавляют масло, жир и замешивают мягкое тесто. Добавляют яйцо и пиво, снова перемешивают, потом накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 15 мин. Тушат помидоры и лук вместе с сердцевиной пальмы в масле (2 - 3 мин), добавляют бренди, потом томатную пасту и тушат еще 1 мин. В конце тушения добавляют мясо креветок, тушат 1 мин, солят и перчат. Дают начинке остыть.

Прогревают духовой шкаф до 170 ^оС. Тесто делят на части, из которых скатывают шарики диаметром несколько сантиметров. Из шариков раскатывают тонкие лепешки. В центр каждой кладут начинку, складывают пополам, края каждого изделия смазывают желтком и защипывают. Обжаривают в масле по 4 мин.