51. Запеканка с лососем

	Брутто	Нетто
Лосось (филе без кожи и костей)	261	149
или пикша (филе без кожи и костей)	204	149
Масло оливковое	17	17
Лук-шалот	35	28
Грибы (свежие)	42	32
Оливки черные	42	23
Кориандр (свежий)	4	3
Картофель	266	200
Масло растопленное	12	12
Сыр пармезан	18	17
Для соуса Бешамель:
Масло сливочное	10	10
Мука пшеничная	25	25
Молоко	143	143
Выход		400/150

Чтобы приготовить соус, надо растопить масло в кастрюле с толстым дном, добавить муку и готовить на среднем огне, помешивая, 2-3 мин. В отдельной кастрюле подогреть молоко, не доводя до кипения. Снять с огня и постепенно перелить в масло, постоянно взбивая. Вскипятить и готовить 2 мин. Приправить и отставить. В большой сковороде подогреть масло. Добавить мелко нарезанный лук, лосось, пикшу, грибы и обжаривать 2 мин. Снять с огня и добавить оливки, кориандр и соус бешамель. Переложить все в керамическую форму для духовки.

Разогреть духовку до 180С . Отварить картофель целиком в соленой воде 10 мин. Слить и порезать тонкими ломтиками, выложить на рыбу - это верхний слой запеканки. Смазать маслом и посыпать тертым сыром. Запекать 20 мин.

52. Запеканка по-гамбургски

	Брутто	Нетто
Сельдь (филе без кожи и костей)	271	149
Зеленый лук	15	12
Морковь	70	56
Лук репчатый	100	84
Масло сливочное	20	20
Картофель	400	300
Сметана	50	50
Майонез	50	50
Соль	10	10
Выход		650

Зеленый лук вымывают и мелко нарезают, морковь нарезают кружочками. Репчатый лук нарезают кольцами, малосольную сельдь – кусочками. Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжаривают репчатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую гусятницу смазывают сливочным маслом. Кладут слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь, Каждый слой овощей немного солят. Сверху кладут слой картофеля. Кружочки солят, заливают смесью сметаны с майонезом и запекают.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

53. Телятина по-шотландски

	Брутто	Нетто
Телятина	241	159
Масло сливочное	10	10
Мука пшеничная	3	3
Сок лимонный	3	3
Бульон мясной	80	80
Соус грибной	60	60
Зелень петрушки	3	2,5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	4	4
Выход		220
Для соуса:
Бульон мясной	750	750
Масло сливочное	38	38
Мука пшеничная	38	38
Грибы сушеные	40	40
Лук репчатый	357	315
Масло сливочное	30	30
Выход		1000

Мясо нарезают кубиками по 15-20 г и слегка обжаривают в жире, затем добавляют пассированную муку, небольшое количества бульона, доводят до кипения и тушат под крышкой на слабом огне 45 мин. После этого добавляют лимонный сок, грибной соус, соль, перец и тушат еще 15 мин. Подают, украсив зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Пассированный лук и отваренные грибы мелко рубят и прожаривают 3-5 мин. Пассерованную муку соединяют с грибным бульоном, варят 45 мин, солят, процеживают, соединяют с луком и грибами и варят еще 10-15 мин.