692. Грудинка молодого барашка, жареная на решетке

	Брутто	Нетто
Мясо (говядина)	200	148
Лук репчатый	10	8
Морковь	10	8
Сельдерей	10	8
Масло сливочное	5	5
Сухари	10	10
Мука пшеничная	5	5
Соус томатный	100	100
Перец молотый черный	0,2	0,2
Гарнир:
Картофель	150	150
Шпинат	70	70
Выход		200 /150/70

Порционный кусок грудинки кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют коренья и варят до мягкости. Сваренное мясо вынимают из бульона и осторожно отделяют кости. Кладут мясо под легкий пресс, чтобы придать куску плоскую форму. Посыпают черным перцем и мукой, окунают в растопленное сливочное масло, панируют в сухарной крошке и обжаривают на решетке. Гарнируют пюре из картофеля или шпината. Отдельно подают томатный соус.

693. Петух по-аргентински

	Брутто	Нетто
Тушка петуха (потрошенная)	1500	1047
Морковь	30	24
Сельдерей	30	24
Лук репчатый	30	25
Масло сливочное	120	120
Мука пшеничная	75	75
Спаржа	1000	730
Горошек зеленый	300	270
Яйца	2 шт.	80
Сливки	200	200
Соль	30	30
Выход		2000

Тушку жирного петуха заливают холодной водой. Дают воде закипеть, снимают пену. Кладут лук, морковь, сельдерей. Солят по вкусу и варят на слабом огне. Муку пассеруют в масле, разводят бульоном, непрерывно помешивая веселкой. Вливают сливки или молоко и солят. Снимают соус с огня. Заправляют сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком. Процеживают сваренного петуха. Кладут на блюдо, нарезают на порции, поливают приготовленным белым соусом, гарнируют отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.

694. Пучеро аргентино (жаркое)

	Брутто	Нетто
Грудинка говяжья	67	50
Баранина	35	25
Курица	142	100
Колбаса чесночная	25	24
Сало копченое	25	25
Горох	50	45
или фасоль	50	45
Капуста белокочанная	60	54
Лук репчатый	30	25
Морковь	30	24
Сельдерей	20	16
Перец сладкий стручковый	20	15
Картофель	100	75
Кукуруза в початках	50	33
Помидоры свежие	50	42
Перец горошком	0,2	0,2
Чеснок	3	2
Соль	5	5
Выход		440

Горох или фасоль, предварительно замоченные, варят вместе с колбасой и копченым салом. В другой кастрюле варят баранину и говядину. Через полчаса после начала варки туда же добавляют курицу. За полчаса до готовности мясо солят, добавляют нарезанные овощи, после них - помидоры и доваривают. Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, куски курицы выкладывают на подогретое блюдо в бордюре из овощей. Бульон подавать отдельно со свежей булкой. К мясу можно подать острый томатный соус.

Боливийская кухня

Боливийская кухня имеет много общего Перу. К чисто национальным блюдам относится прежде всего «лауа» - очень густые супы. Их готовят из кукурузы и куинуа (злак, напоминающий пшеницу). Наиболее распространенным вторым блюдом является и «плато_пасено». Его готовят из кукурузы, бобов, жареного сыра, картофеля и тунта (особый вид картофеля, растущий на высокогорных плато) и подают с острым соусом. Перед едой выпивают стакан пива.

Кофе с молоком часто пьют с мазако. Мазако приготовляется из бананов, сыра или сушеного говяжьего мяса, очень распространенного в Чили.

В Боливии много речной и озерной рыбы, из которой готовят довольно вкусные кушанья.

Очень оригинальное блюдо - «конейо эстирадо» - из кролика. Тушку кролика сильно растягивают, что придает мясу тонкий вкус.

Национальный напиток – пиво, причем боливийцы убеждены, что их пиво лучшее на континенте. Есть несколько сортов вина. Очень распространен «писко» - алкогольный напиток, получаемый в результате перегонки вина.

С аперитивами вместо жареных орешков или маслин употребляют сочные пироги с мясом.

Из горячих напитков боливийцы пьют кофе с молоком.