48. Сельдь фаршированная

	Брутто	Нетто
Сельдь свежемороженая	162	89
Шампиньоны свежие	47	36
Молоко	40	40
Зелень петрушки	5	4,5
Чеснок	3	2
Сухари панировочные	15	15
Масло сливочное	15	15
Лимон	15	13
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Выход		150

Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделывают на филе без кожи и костей и вымачивают в молоке в течение 2 ч.

После этого мелко рубят ароматическую зелень (петрушку, укроп, тимьян и др.), промытые отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру от сельди, все перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, заправляют солью и черным перцем.

На каждое филе сельди кладут подготовленный фарш, сворачивают рулетом и перевязывают ниткой, затем укладывают на смазанный маслом противень, сбрызгивают маслом, соком лимона, поливают молоком, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу.

49. Треска по-английски

	Брутто	Нетто
Треска свежемороженая	175	152
Масса отварной рыбы	-	125
Картофель	200	150
Масло сливочное	20	20
Лимон	8	7
Уксус 3 %-ный	5	5
Зелень петрушки	5	4
Соль	4	4
Выход		125/180

Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив уксус, вынуть обсушить уложить на салфетку украсит отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона отдельно подать растопленное сливочное масло

50. Английские рыбные котлеты

	Брутто	Нетто
Пикша (филе без кожи и костей)	535	452
Треска (филе без кожи и костей)	535	452
Яйца	2,5 шт.	100
Мука из мацы	65	65
Мука для панировки	20	20
Сахар	8	8
Масло растительное	17	17
Зелень петрушки	6	4
Лук репчатый	71	60
Масло растительное для жарки	90	90
Перец черный молотый	0,1	0,1
Хрен	30	30
Выход		500

Измельчите в процессоре или мелко нарубите руками рыбу. Добавьте яйца, муку из мацы, соль, сахар, растительное масло, нарубленной свежей петрушку, нарубленные репчатый лук и немного перца. Перемешайте. Фарш должен быть достаточно плотным, чтобы сформировать из него нежные котлеты. Если фарш слишком жидкий, добавьте в него немного муки из мацы. Если фарш слишком густой, разбавьте его 1-2 ст. ложками воды. Закройте и поставьте в холодильник не менее чем на 1 час. Сформируйте из фарша круглые котлеты диаметром 6 см и толщиной 2 см. Насыпьте на тарелку немного муки из мацы и обваляйте в ней каждую котлету, а затем сложите на другую тарелку. Нагрейте в сковороде растительное масло. Оно должно быть настолько горячим, что квадратик хлеба подрумянится в нем за 30 секунд. Кладите в масло котлеты и жарьте их 7-8 минут, изредка переворачивая. Они должны стать румяными с обеих сторон. Не кладите в сковороду слишком много котлет одновременно. Кладите готовые котлеты на бумажные полотенца. На стол подавайте котлеты горячими или холодными с одной или несколькими острыми приправами.

Если вы хотите приготовить сефардские рыбные котлеты, добавьте в рыбный фарш нарубленный чеснок и жарьте котлеты в оливковом масле.