668. Суп из морской капусты

	Брутто	Нетто
Капуста морская (сухая)	250	350
Соус соевый	100	100
Масло растительное	100	100
Отвар рисовый	-	450
Выход		1000

Сухую морскую капусту размочить в воде, тщательно промывать до тех пор, пока вода не перестанет пениться. Нарезать капусту соломкой. Разогреть кастрюлю, влить масло и обжарить капусту. Когда капуста размякнет, добавить туда чистую воду от промывки риса, довести до кипения и варить до тех пор, пока бульон не приобретет матовый цвет. В суп влить соевый соус, посолить, еще раз прокипятить.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

669. Сикхе из минтая

	Брутто	Нетто
Минтай	200	100
Масса отварного минтая	-	81
Морковь	125	100
или редис	133	100
Пшено	20	20
Перец красный молотый	10	10
Лук зеленый	20	16
Чеснок	5	5
Имбирь	1	1
Соль	18	18
Выход		270

Очищенный минтай солят и выдерживают 2 - 3 дня, затем промывают и подсушивают. Удаляют кость, а филе нарезают кусками по 2 см. Морковь шинкуют, пшено варят на пару и охлаждают. Зеленый лук нарезают, чеснок и имбирь измельчают. Смешивают филе минтая с морковью, красным перцем добавляют зеленый лук, чеснок, имбирь и все перемешивают. Добавляют пшено и тщательно перемешивают. Перекладывают в эмалированную или стеклянную тару, плотно закрывают крышкой и выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре.

670. Рыба с грибами

	Брутто	Нетто
Рыба (сырая)	1000	420
Грибы (сушеные)	50	100
Маслины	77	50
Картофель	1000	740
Сухари	20	20
Лук репчатый	100	80
Бульон грибной	100	100
Перец черный молотый	1	1
Выход		1500

Из подготовленной рыбы (филе) удаляют кости, нарезают ее на кусочки и смешивают с вареным картофелем, рублеными вареными грибами и пассерованным репчатым луком. Всю полученную массу складывают в кастрюлю, добавляют маслины и перец, затем заливают грибным отваром, тушат на слабом огне, не забывая посыпать сухарями, и ставят в духовой шкаф на 20 мин.

671. Манту из рыбы

	Брутто	Нетто
Рыба (свежая)	500	210
Соус соевый	50	50
Лук репчатый	50	42
Чеснок	13	10
Перец черный (молотый)	1	1
Рис	100	284
Мука	50	50
Масло кунжутное	50	50
Кунжут жареный	10	10
Выход		500

Очищают рыбу, освобождают от костей, нарезают филе на тонкие пластины. Эти пластины выдерживают в приправе из кунжутного масла, жареного кунжута, измельченного лука, тертого чеснока, черного молотого перца, соли по вкусу в течение 20 мин.

Готовят фарш из рассыпчатого сваренного риса и приправ. Фарш заворачивают в рыбное филе, панируют в пшеничной муке.

Подготовленные манту готовят в пароварке в течение 15 мин и подают к столу с уксусным соевым соусом.