652. Салат из кабачков и зеленого лука

	Брутто	Нетто
Кабачки	500	400
Лук зеленый	20	16
Молодой чеснок	20	15
Масло растительное	15	15
Кунжут подсоленный	3	3
Перец красный (для украшения)	12	9
Выход		450

Небольшие кабачки разрезают вдоль на две половинки, а затем нарезать ломтиками; крупные кабачки нашинковать, затем присыпают солью. Через 10 мин, когда кабачки подвянут, аккуратно отжимают (если кабачки отжимать слишком сильно, вкус салата ухудшится). В кастрюлю вливают растительное масло, кладут кабачки и быстро тушат на сильном огне, не поднимая крышки. Когда они будут готовы, добавляют измельченные лук, кунжут, чеснок, перемешивают и сверху посыпают тонко нарезанным красным перцем или душистым молотым.

653. Салат из свежей петрушки

	Брутто	Нетто
Петрушка	1000	740
Перец красный	6	5
Уксус столовый	15	15
Соус соевый	40	40
Соль	15	15
Выход		800

Стебли петрушки режут на части по 4 - 5 см, затем солят и дают подвянуть. Ополаскивают и, слегка сжимая, удаляют воду. Кладут в петрушку красный перец, перемешивают, заправляют уксусом и соевым соусом.

654. Салат из сельдерея

	Брутто	Нетто
Сельдерей	300	252
Уксус 3 %-ный	5	5
Масло растительное душистое	10	10
Выход		260

Выбирают нежные побеги сельдерея, удаляют прожилки, промывают и нарезают на кусочки по 3 см. Кладут в дуршлаг и варят на пару, не доводя до того, чтобы кусочки сельдерея расползлись. Они должны остаться нежными и хрустящими. Вынимают из дуршлага и охлаждают в холодной воде, дают стечь влаге и перекладывают в миску. Солят, добавив растительное масло, перемешивают и сбрызгивают уксусом. Можно немного добавить заранее приготовленных креветок.

655. Салат из зеленой редьки с перцем

	Брутто	Нетто
Редька	500	350
Сахар	53	53
Перец черный молотый	3	3
Глютамат натрия	3	3
Выход		400

Редьку очищают, нарезают тонкими ломтиками, которые затем разрезают на тонкие полоски, солят, слегка мнут, дают немного постоять. Выделившийся сок сливают, еще добавляют соль, перец и глютамат.