45. Форель жареная по-шотландски

	Брутто	Нетто
Форель	270	178
Молоко	20	20
Мука овсяная	25	25
Жир	12	12
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Масса жареной рыбы	-	150
Лимон	17	15
Зелень петрушки	3	2,5
Выход		150/15

Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени.

46. Белуга по-английски

	Брутто	Нетто
Белуга	331	149
Мука пшеничная	7	7
Сухари панировочные	20	20
Масло сливочное	20	20
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Для гарнира:
Пюре картофельное	-	120
Лимон	16	15
Соус тартар	50	50
Выход		125/135/50
Для соуса:
Майонез	750	750
Огурцы (корнишоны)	250	100
Каперсы	220	110
Соус «Южный»	40	40
Выход		1000

Подготовленные порционные куски белуги без кожи и хрящей ошпаривают, промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Жарят на рашпере или сковороде так, чтобы не пригорели сухари. Готовую рыбу гарнируют картофельным пюре, лимоном и подают с соусом тартар.

Приготовление соуса. Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжимают, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

47. Гуляш из сельди по-шотландски

	Брутто	Нетто
Сельдь свежая	145	116
Лук репчатый	80	67
Мука пшеничная	20	20
Перец молотый красный	0,2	0,2
Сок лимона	30	30
Зелень петрушки	7	5
Вода	40	40
Соль	2	2
Выход		200

Из филе сельди удалят кости. Сбрызгивают филе соком лимона, нарезают кубиками. Лук мелко рубят, посыпают мукой и обжаривают, добавляют немного воды, соль, молотый красный перец и тушат 10-15 мин. до получения густого соуса. В соус кладут кубики сельди, зелень петрушки, кипятят на слабом огне до готовности.