644. Салат из обжаренных огурцов и зелени

	Брутто	Нетто
Огурцы	960	912
Чеснок	15	12
Соус соевый	20	20
Лук зеленый	40	32
Масло растительное	10	10
Перец красный	5	4
Кунжут подсоленный	5	5
Соль	15	15
Выход		1000

Большие огурцы разрезают вдоль на две половинки, а зятем дольками. Небольшие огурцы разрезают по диаметру кружочками толщиной 0,2 см. Солят и оставляют на 10 мин. Когда огурцы подвянут, их слегка ополаскивают в воде, заворачивают в марлю и отжимают. В разогретую сковороду вливают масло, кладут огурцы, слегка поджаривают, заправляют соевым соусом, кунжутом, толчеными луком и чесноком и, еще немного пожарив, снимают с огня. Остудив, выкладывают на блюдо, посыпают тонко нарезанным перцем.

645. Салат из жареных огурцов

	Брутто	Нетто
Мясо говядины	300	222
Масса жареного мяса		140
Морковь	300	240
Лук репчатый	15	13
Огурцы	300	285
Перец красный молотый	5	4
Чеснок	32	24
Уксусная эссенция	0,01	0,01
Масло подсолнечное	70	70
Выход		670

Мясо нарезают вдоль волокон тонкими длинными кусочками, обжаривают; морковь, нарезанную длинными тонкими кусками, обжаривают отдельно; лук измельчают крошкой и также обжаривают, огурцы режут кружочками и обжаривают слегка, до прозрачного состояния на сливочном масле. Затем складывают все компоненты в кастрюлю и сбрызгивают уксусом. Раздавливают чеснок и смешивают его с перцем, кладут эту смесь одним комочком в кастрюлю с компонентами салата и заливают его раскаленным маслом. Все перемешивают и ставят на 3 ч в холодильник.

646. Ростки фасоли с лепестками хризантемы

	Брутто	Нетто
Ростки фасоли	250	225
Лепестки хризантемы	10	10
Перец душистый (горошек)	5	5
Масло кунжутное	6	6
Уксус 3 %-ный	5	5
Сахар-песок	6	6
Соль	5	5
Выход		230

Лепестки свежей хризантемы промывают и замачивают в холодной воле на 20 мин. Ростки фасоли отделяют от семян, промывают и ошпаривают кипятком. Затем перекладывают в холодную кипяченую воду, вынимают, отжимают влагу, перемешивают с кунжутным маслом, уксусом, сахаром, солью и перекаленным растительным маслом с ароматом душистого перца. Для этого перекаливают растительное масло, опускают в него зерна перца и, когда появляется аромат, горошинки вынимают, масло охлаждают. Сверху блюдо посыпают яркими лепестками хризантемы и можно подавать.

Технология получения ростков. Фасоль или горох замачивают на сутки в воде комнатной температуры, чтобы они набухли. Затем пересыпают в марлю, кладут на дно кастрюли и ставят в теплое место. Марлю ежедневно смачивают водой. Кастрюля должна быть постоянно закрыта крышкой. Через 3 - 4 суток фасоль или горох дадут обилие ростков длиной по 4 - 5 см, готовых к употреблению. Их надо промыть, отжать влагу и готовить согласно рецептам.

Можно вырастить и побеги чеснока. Для этого чеснок очищают от кожуры, нанизывают на нитку и затем, начиная от середины, спиралевидно укладывают нитку с чесноком в суповую тарелку корнем вниз, круг за кругом. Наливают воду и в течение 2 недель следят за тем, чтобы в тарелке всегда была вода. Молодые побеги чеснока используют как прекрасную приправу не только летом, но и зимой.