620. Пельмени отварные

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	65	65
Вода	40	40
Для фарша:		150
Свинина	118	88
Соевая паста	10	10
Капуста	38	38
Лук зеленый	13	10
Соус соевый	30(25)	25
Масло кунжутное	5	5
Имбирь	10	8
Сало свиное	10	10
Концентрат	5	5
Выход		250(10шт.)

Муку просеивают, делают в ней лунку, в которую вливают холодную воду, и замешивают крутое тесто. Затем оставляют на 20-30 минут, после чего тесто закатывают в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и нарезают на небольшие кусочки (по 10г). Каждый кусочек теста раскатывают в виде круглой лепешки. На лепешку кладут фарш (15 г) и, соединив противоположные концы лепешки, защипывают. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки или листы, посыпанные мукой, и хранят в холодильнике.

Фарш приготавливают так. мякоть свинины нарезают, измельчают, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелконарубленной капустой, мелконарубленным имбирем, луком и солью.

Пельмени отваривают в кипящей воде до готовности.(В процессе варки вес пельменей увеличивается на 8-10%.)

Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.

621. Лапша из соуса Гжаязя

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная	125	125
Вода	55	55
Масса лапши		300
Для соуса:
Свинина (котлетное мясо)	173	130
Паста соевая	50	50
Сало свиное	30	30
Лук репчатый	26	26
Чеснок	25	25
Соус соевый	5	5
Водка рисовая	10	10
Имбирь	10	8
Концентрат	5	5
Масса соуса		200
Выход		300/200

Тесто замешивают так же, как и для отварных пельменей. Тесто раскатывают в тонкий пласт и, не разрезая, свертывают в виде гармошки. Нарезают соломкой. Готовую лапшу отваривают в горячей воде, откидывают, промывают в холодной воде, еще раз откидывают и кладут в пиалу или глубокую тарелку. Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус чжацзя, который приготовляют одновременно.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

622. Рис по-китайски

	Брутто	Нетто
Рис	230	230
Сахар	50	50
Жир говяжий	35	35
или масло сливочное	32	32
Яблоки	200	140
Груши	200	146
Абрикосы	150	129
Персики	150	129
Финики	100	75
Изюм	50	50
Орехи грецкие	111	50
Миндаль	50	30
Выход		1400

Рис смешивают с сахаром и с говяжьим жиром, выкладывают в форму слоем 2 см. На него кладут различные фрукты и слегка прижимают, затем снова помещают слой риса, слой фруктов и так далее. Верхним должен быть слой риса.

Варят на паровой бане. Сняв с огня, дают блюду несколько остыть и подают теплым.