617. Баранина с луком жареная

	Брутто	Нетто
Баранина (окорок)	153	107
Лук репчатый	63	53
Сало свиное	30	30
Лук зеленый	12	10
Соус соевый	5	5
Масло кунжутное	5	5
Концентрат	5	5
Водка рисовая	10	10
Крахмал	20	20
Яйцо (белок)	¼ шт.	10
Выход		200

Окорок баранины отделяют от костей и зачищают от пленок и сухожилий, нарезают тонкими ломтиками, панируют в смеси яиц и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1). Подготовленный лук шинкуют.

Баранину вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре до готовности, откидывают, еще раз слегка обжаривают, постоянно встряхивая сковороду с небольшим количеством жира, добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку, незаправленный куриный бульон, повторяют встряхивание и вливают кунжутное масло.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

618. Яйца маринованные

	Брутто	Нетто
Куриные яйца	2шт.	80
Лук репчатый	13	10
соус соевый	30	30
водка рисовая	10	10
концентрат	5	5
петрушка	10	8
укроп	10	8
бадьян	1	1
перец душистый	1	1
корица	1	1
гвоздика	1	1
сахар	20	20
соль	5	5
Выход		80

25 г подается отдельно

яйца варят вкрутую, очищают, прокалывают, варят 10-15 минут с добавлением соевого соуса, рисовой водки, концентрата, специй. Готовые яйца нарезают дольками, кладут веерообразно.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

619. Цзяоцзы (китайские пельмени)

	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)	580	494
Зелень петрушки	50	38
или укропа	50	38
Лук репчатый	150	126
Перец черный молотый	0,03	0,03
Имбирь	0,1	0,1
Вода	100	100
Соль	5	5
Для теста:
Мука	300	259
Вода	96	96
Выход		1000

Готовят свиной фарш. Мелко шинкуют зелень и репчатый лук, отжимают и смешивают с мясом. Приправляют фарш по вкусу специями и солью. Замешивают тесто на очень холодной воде, раскатывают его в длинный жгут и разделывают на небольшие шарики. Посыпают их мукой и расплющивают руками в круглые блинчики. Кладут на каждый подготовленную начинку и лепят пельмени. В кипящую воду опускают пельмени. Помешивая, чтобы они не прилипли, варят до готовности.