608. Ножки курицы фри

	Брутто	Нетто
Курица (ножки)	300	156
Сало свиное	30	30
Яйцо	¼ шт.	10
Крахмал	30	30
Соус соевый	5	5
Сахар	5	5
Соль	5	5
Выход		150

Ножки курицы отрезают ниже коленного сустава на 1-2 см, зачищают от косточки. Панируют в смеси яиц, крахмала, соевого соуса, соли и сахара. Жарят во фритюре до золотистой корочки.

При подаче на косточки надевают бумажные папильотки.

609. Курица с ананасом по-китайски

	Брутто	Нетто
Мясо куриное	525	367/2501
Ананас	136	75
Спаржа	100	73
Зелень петрушки	15	11
Соус соевый	36	36
Имбирь (порошок)	0,1	0,1
Масло растительное	17	17
Бульон куриный	250	250
Крахмал маисовый	27	27
Вино десертное	30	30
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	5	5
Выход		715

¹Масса жареной курицы

Готовят маринад из смеси зелени, маисового крахмала, растительного масла, соли и перца.

Мясо курицы нарезают тонкими полосками и смешивают с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогревают остатки масла в сковороде и обжаривают в нем куриное мясо. Затем прибавляют к мясу тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас. Тушат все на слабом огне под крышкой.

Для приготовления соуса берут оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь, все смешивают и вливают в кипящий куриный бульон, добавляют десертное вино и полученным соусом обливают куриное мясо. Подают с рассыпчатым рисом.

610. Чоу-мейн из курицы (классическое китайское рагу)

	Брутто	Нетто
Соус соевый светлый	40	40
Сахар коричневый	10	10
Соль	10	10
Мясо куриное (филе)	529	450/3061
Масло растительное	30	30
Лук репчатый	135	113
Побеги фасоли	180	180
Масло кунжутное	10	10
Кукуруза консервированная	150	90
Крахмал кукурузный	20	20
Бульон куриный	250	250
Выход		1000

¹Масса жареной птицы

Смешивают соевый соус с коричневым сахаром и солью. Заливают получившимся маринадом нарезанное на полоски куриное мясо. Накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят на 30 мин в холодильник. Сливают маринад с куриного мяса. Наливают в сотейник растительное масло. Ставят на сильный огонь. Когда масло начнет дымиться, кладут туда куриное мясо и пассеруют 2 - 3 мин, постоянно помешивая. Перекладывают мясо в другую посуду. Пассеруют лук в течение 1 мин. Добавляют ростки фасоли и пассеруют 2 - 3 мин, часто помешивая. Снова кладут в сотейник куриное мясо вместе с кунжутным маслом и кукурузой.

Растворяют кукурузный крахмал в курином бульоне. Заливают мясо получившейся смесью. Тушат 2 - 3 мин, часто помешивая, пока соус не загустеет. Подают с рисом и лапшой.

БЛЮДА ИЗ МЯСА