602. Трепанги со свининой и курицей тушеные

	Брутто	Нетто
Трепанги (сушеные)	25	125
Курица	110	57
Свинина (окорока)	59	44
Сало свиное	30	25
Соус соевый	5	5
Крахмал	10	10
Чеснок	13	10
Лук зеленый	13	10
Водка рисовая	10	10
Концентрат	5	5
Выход		200

Подготовленные трепанги и мякоть отварной курицы нарезают ломтиками. Мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде с жиром.

Трепанги и курицу ошпаривают, кладут на сковороду, вливают бульон (20 г), добавляют концентрат, шинкованный (в длину) чеснок, зеленый лук, нарезанный длиной 2-3 см, свинину, доводят до кипения, снимают пену, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

603. Колобок из трепангов и свинины

	Брутто	Нетто
Свинина	89	67
Трепанги (сушеные)	4	8
Бамбук (сушеный)	10	30
Имбирь	10	8
Лук зеленый	12	9
Соус соевый	5	5
Крахмал	10	10+20
Яйцо	¼ шт.	10
Сало свиное	30	30
Концентрат	5	5
Масло кунжутное	5	5
Выход		120

Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В измельченное мясо кладут нарезанные мелкими кубиками трепангами, ростки бамбука, мелко нарубленный имбирь, репчатый лук, концентрат, соль, вливают соевый соус, кунжутное масло и тщательно перемешивают.

Из приготовленного фарша формируют большие шарики (по одному на порцию), панируют в муке, во взбитом яйце и жарят во фритюре. Обжаренные шарики (колобки) кладут на сковороду, вливают концентрированный не заправленный куриный бульон в таком количестве, чтобы колобки были покрыты, добавляют соевый соус, рисовую водку, кладут крупно нарезанный лук, имбирь и тушат до готовности. При подаче заливают бульоном, посыпают зеленым луком. Рис подают отдельно.

604. Креветки в томатном соусе

	Брутто		Нетто
Креветки (консервированные)	200		124
Паста томатная	25		25
Ростки бамбука (сушеные)	15		30
Яйцо (белок)	½ шт.		14
Крахмал	10		10
Сало свиное	30		30
Соус соевый	5		5
Водка рисовая	10		10
Концентрат	5		5
Сахар	10		10
Выход		150

Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, панируют в смеси белка с крахмалом, разведенным водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Ростки бамбука нарезают ломтиками, ошпаривают. Томат-пасту обжаривают, добавляют куриный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, концентрат, крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), сахар и соль, все прогревают до загустения при постоянном встряхивании, вливают растопленное свиное сало.

БЛЮДА ИЗ КУР И УТОК