600. Рыба жареная в кисло-сладком соусе

	Брутто	Нетто
Рыба (судак)	290	200
Крахмал	20	20
Яйцо	¼ шт.	10
Сало свиное	30	30
Лук зеленый	13	10
Соус соевый	5	5
Имбирь свежий	10	8
Водка рисовая	10	10
Концентрат	5	5
Лук репчатый	13	10
Сахар	20	20
Уксус	10	10
Выход		150

Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают, с двух сторон на коже делают поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают, вливают соевый соус, рисовую водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), кладут концентрат, сахар, соль, мелко нарубленный имбирь и шинкованный репчатый лук.

Рыбу жарят во фритюре на сковороде, откидывают затем на сковороду с небольшим количеством жира, добавляют смесь, проваривают до ее загустения.

При подаче жареную рыбу поливают соусом, посыпают зеленым луком.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

601. Трепанги со свининой тушеные

	Брутто	Нетто
Трепанги (сушеные)	25	125
Свинина	89	66
Чеснок	13	10
Лук зеленый	13	10
Крахмал	10	10
Соус соевый	5	5
Сало свиное	30	25
Водка рисовая	10	10
Концентрат	5	5
Яйцо (белок)	1/4шт.	7
Выход		200

Трепанги промывают в холодной воде до тех пор, пока она не будет прозрачной, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня, выдерживают до следующего дня. Отвар сливают, промывают в холодной воде. Вновь заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают. Трепанги промывают холодной водой до полного их охлаждения, потрошат, промывают холодной воде, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют до следующего дня. После пятикратной варки, их промывают холодной водой. До употребления их хранят в холодной воде со льдом. После варки вес трепангов увеличивается в пять раз. После ошпаривания вареного трепанга он теряет в весе 20%.

Отварные трепанги нарезают ломтиками, ошпаривают, откидывают. Чеснок очищают, нарезают (в длину). Лук зеленый очищают, нарезают длиной 2см. мякоть свинины без жира нарезают ломтиками и жарят жиром на разогретой сковороде.

На хорошо разогретой сковороде с жиром обжаривают чеснок, зеленый лук, затем кладут ломтики трепангов, свинины, вливают бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, снимают пену, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растительное свиное сало.