596. Морковь жареная с сельдереем

	Брутто	Нетто
Морковь	136	108
Сельдерей (корень)	61	29
Водка рисовая	10	10
Концентрат	5	5
Соус соевый	5	5
Сало свиное	30	30
Выход		150

Морковь и сельдерей промывают, очищают, нарезают соломкой, ошпаривают в кипятке и откидывают. Жарят на сильно нагретой сковороде с небольшим количеством жира, неоднократно встряхивая сковороду. Затем добавляют соевый соус, рисовую водку, соль и, встряхивая сковороду, вливают топленное свиное сало.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

597. Рыба по-домашнему тушеная

	Брутто	Нетто
Рыба (окунь)	225	150
Лук репчатый	30	26
Лук зеленый	15	12
Сало свиное	33	25
Соус соевый	5	5
Концентрат	5	5
Выход		150

Чистое филе нарезают ломтиками, маринуют в течение 5-10 минут в соевом соусе с концентратом, жарят во фритюре. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут шинкованный репчатый лук, вливают бульон (20 г), кладут жареную рыбу, закрывают крышкой и выдерживают до полного испарения жидкости.

При подаче рыбу поливают бульоном, посыпают зеленым луком.

598. Рыба паровая

	Брутто	Нетто
Рыба	225	198
Креветки (сушеные)	10	20
Грибы сянгу (сушеные)	10	20
Свинина (грудинка)	36	29
Лук репчатый	15	12
Лук зеленый	15	12
Имбирь	13	13
Концентрат	5	5
Водка рисовая	10	10
Выход		100

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, с двух сторон делают поперечные надрезы, ошпаривают. Кладут на сковороду, вливают куриный бульон (100 г), рисовую водку, креветки, грибы сянгу, свинину грудинку (мякоть), нарезают ломтиками, репчатый лук, нарезанный соломкой, имбирь, концентрат и варят на пару до готовности.

При подаче кладут на блюдо вместе с гарниром, поливают бульоном, посыпают зеленым луком, нарезать длиной 2-3 см.

599. Рыба жареная

	Брутто	Нетто
Рыба	241	160
Сало свиное	30	30
Соус соевый	5	5
Лук зеленый	15	13
Водка рисовая	10	10
Концентрат	10	10
Яйцо	¼ шт.	10
Крахмал	10	10
Выход		100

Чистое филе рыбы нарезают, маринуют 10 минут в соевом соусе, смешать с концентратом, рисовой водкой и солью. Рыбу панируют в муке, в смеси яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), затем жарят во фритюре и окидывают на сковороду, вливают бульон (200 г), кладут рыбу, доводят до кипения при закрытой крышке до испарения жидкости. При подаче рыбу посыпают зеленым луком, нарезают длиной 2-3 см.