592. Пикантный салат из мяса

	Брутто	Нетто
Говядина	871	4001
Огурцы маринованные	400	160
Побеги бамбука маринованные	100	100
Соус томатный пикантный	125	125
Помидоры	100	85
Зелень петрушки	30	23
Выход		875

¹Масса жареной говядины

Жареную говядину нарезают брусочками, огурцы и лук мелко рубят, добавляют нарезанные маринованные побеги бамбука. Все смешивают и заливают пикантным томатным соусом. Салат должен иметь острый вкус. Выкладывают в салатник и украшают зеленью, помидорами и огурцами.

ГОРЯЧИЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

593. Стручки фасоли жареные

	Брутто	Нетто
Стручки фасоли	190	148
Куриный жир	30	25
Концентрат	10	10
Перец душистый	1	1
Соль	5	5
Выход		150

Стручки фасоли перебирают, удаляют концы, жилки, соединяющие створки, и разрезают пополам. Отваривают до полуготовности и откидывают. Душистый перец опускают во фритюру и держат полминуты. При заказе стручки фасоли ошпаривают кипятком, откидывают и ошпаривают кипятком, откидывают и обжаривают на небольшом количестве куриного жира. Затем добавляют концентрат, соль, отвар бобов (20 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, после чего вливают оставшийся куриный жир, пережаренный с душистым перцем.

594. Стручки фасоли жареные с шампиньонами

	Брутто	Нетто
Стручки фасоли	127	99
Шампиньоны	74	34
Масло кунжутное	30	25
Соус соевый	5	5
Концентрат	5	5
Перец душистый	1	1
Выход		150

Шампиньоны перебирают, очищают, нарезают ломтиками. Стручки фасоли очищают, отваривают до полуготовности и откидывают. При заказе стручки фасоли и шампиньоны ошпаривают кипятком и жарят с небольшим количеством кунжутного масла. Затем добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль.

Продукты жарят неоднократно встряхивая сковороду. В конце вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

595. Ростки бамбука жареные

	Брутто	Нетто
Ростки бамбука сушеные	115	100
Масло кунжутное	30	30
Концентрат	10	10
Соус соевый	5	5
Сахар	10	10
Выход		100

Сушеные ростки бамбука ошпаривают кипятком, охлаждают, сливают, заливают холодной водой и доводят до кипения. Выдерживают в течение суток. Ошпаривают, Вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Далее эту операцию повторяют еще в течение 3-х дней. После этого у ростков бамбука отрезают несъедобную (твердую) часть, а полуфабрикат хранят в холодной воде, в холодильнике. После варки вес бамбука увеличивается вдвое, а при жарке во фритюре вес их уменьшается 50%. Подготовленные ростки бамбука нарезают крупными ломтиками, ошпаривают кипятком, откидывают, отжимают, посыпают концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе ростки бамбука вновь жарят во фритюре до образования золотистой корочки, откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду тотчас же кладут откинутые ростки бамбука, добавляют концентрат и перемешивают, непрерывно встряхивая.