40. Суп «Каллен-скинк»

	Брутто	Нетто
Горбуша	340	187
Масса отварной рыбы	-	150
Лук репчатый	50	42
Молоко	375	375
Картофель	450	337
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масло сливочное	10	10
Зелень петрушки	7	5
Соль	10	10
Выход		1000

Очищенную, выпотрошенную пикшу кладут в низкую кастрюлю и заливают холодной водой. Ставят на огонь, доводят, до кипения, добавляют нарезанный кольцами лук и варят на слабом огне около 5 минут. Вынимают рыбу из кастрюли, удаляют кожу и кости, кладут их обратно в бульон и варят еще 1 час, а рыбу нарезают тонкими ломтиками. Когда бульон будет готов, процеживают, вливают молоко, доводят до кипения, добавляют рыбу и варят на медленном огне еще 5 минут. Отваренный размятый картофель кладут в кастрюлю, доводят суп до густоты сливок, прибавляют соль, перец и масло маленькими порциями. Перед подачей посыпают рубленой петрушкой.

41. Фасолевый суп

	Брутто	Нетто
Фасоль	440	396
Лук репчатый	180	151
Морковь	200	160
Пастернак	50	37
Чеснок	60	47
Лавровый лист	0,2	0,2
Уксус столовый	30	30
Сахар	10	10
Выход		1000

Фасоль варят до полуготовности, добавляют лук, мелко нарезанные, морковь, пастернак, натертый чеснок и лавровый лист. Можно добавить другие приправы. Смесь варят, пока овощи не станут мягкими. Половина супа растирают в пюре и добавляют к оставшейся половине.

Для пикантности добавляют уксус и немного сахара.

42. Похлебка из петуха с пореем

	Брутто	Нетто
Курица	295	262
Масса отварной курицы	-	100
Бекон	228	228
Масса отварного бекона	-	100
Говяжья рулька	442	442
Масса отварной рульки	-	150
Лук-порей	100	76
Лук репчатый	50	42
Скотч	120	120
Вода	300	300
Эстрагон сухой	20	20
Виски	50	50
Перец черный молотый	0,1	0,1
Сахар-песок	20	20
Чернослив	40	30
Соль	20	20
Выход		1000

Курицу варят в небольшом количестве воды. Смешивают виски пополам с водой, добавляют эстрагон и соль. Режут бекон и помещают его с курицей и говяжьей голяшкой в большую миску и полить маринадом с виски. Оставляют на ночь. Затем кладут в большую кастрюлю. Нарезают лук-порей (один стебель оставляют) и репчатый лук, добавляют его в кастрюлю. Вливают воду и варят 2 часа, удаляя пену. Вынимают курятину, удаляют кожу и кости, режут мелкими кусочками и кладут обратно. Также нарезают говядину. Добавляют чернослив, оставшийся лук и кипятят 10-15 минут. Отдельно в воде или бульоне варят длиннозерный рис.

В приготовленный бульон добавляют рис, мясные компоненты, чернослив, букет гарни¹, порезанные ломтики бекона с прожилками. Доводят до кипения, добавляют лук, вместе с зеленой частью, травы в пучке, соль, перец. При подаче посыпают петрушкой.

Некоторые экономные повара используют птицу для других блюд, другие режут ее кусочками и возвращают в суп.

¹Букет гарни - лавровый лист, петрушка, тимьян.