532. Капустный салат с фруктами

	Брутто	Нетто
Капуста краснокочанная	800	640
Капуста белокочанная	350	280
Грейпфрут	350	234
Яблоки	200	140
Сельдерей (корень)	150	123
Сок лимонный	50	50
Перец красный болгарский	60	45
Майонез	125	125
Сливки (сметана)	125	125
Орехи грецкие		60
Соль травяная	5	5
Выход		1700

Верхние листья с краснокочанной капусты удаляют. Внутренние листья вплоть до одного тонкого листа осторожно вынимают так, чтобы «чаша» из красных листьев осталась. Эту «чашу» осторожно моют и дают ей обсохнуть. Вынутые листья красной капусты вымывают и режут тонкой соломкой.

Белокочанную капусту чистят, моют и режут очень тонкой соломкой. Эту соломку толкут трамбовкой до состояния прозрачности.

Грейпфруты чистят до полного удаления белой кожицы. Мякоть режут кубиками. Яблоки моют, разрезают на 4 части и удаляют сердцевину. Затем яблоки режут кубиками.

Сельдерей чистят, трут на мелкой терке и поливают лимонным соком. Стручки перца мают, разрезают на 4 части, вычищают и режут мелкими полосками.

Майонез смешивают со сливками и приправляют травяной солью. Мелко порезанную траву смешивают с приготовленными компонентами (кроме «чаши» из красной капусты) и соусом и дают постоять 15 мин под крышкой. В это время крупно рубят орехи.

«Чашу» из красной капусты кладут в большую салатную миску и наполняют ее частью салата. Посыпают орехами. Оставшуюся часть салата ставят рядом в салатнице.

533. Цветная капуста салат из цветной капусты под соевым соусом

	Брутто	Нетто
Капуста цветная	400	208
Масло растительное	20	20
Соус соевый	20	20
Кислота лимонная	2	2
Зелень петрушки	7	5
Соль	3	3
Выход		250

Цветную капусту хорошо очищают, промывают и соленой воде и, положив в холодную воду, доводят до кипения. Затем эту воду сливают, заливают капусту чистой водой, чтобы удалить неприятный специфический запах. Солят и варят до полной готовности. Охлаждают в отваре, затем откидывают на дуршлаг и делят на отдельные маленькие кочешки. Заправляют лимонной кислотой, растительным маслом, соевым соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

534. Салат из цветной капусты с уксусной заправкой

	Брутто	Нетто
Капуста цветная	800	416
Вода	1000	1000
Соль	8	8
Перец черный горошком	0,05	0,05
Лист лавровый	0,05	0,05
Салатная заправка:
Лук репчатый	75	63
Масло растительное	51	51
Сахар	5	5
Глютамат натрия	5	5
Вода	120	120
Уксус 3 %-ный	30	30
Соль	3	3
Выход		800

Цветную капусту варят 10 мин в воде с добавлением уксуса, сахара, соли, лаврового листа и перца. Сваренную капусту откидывают на сито, когда вода стечет, заливают салатной заправкой.