33. Яйца по-шотландски

	Брутто	Нетто
Ветчина	153	150
Анчоусы	196	94/751
Яйца	5 шт.	200
Сухари панировочные	15	15
Перец черный молотый	0,01	0,01
Масло растительное	17	17
Гренки	120	120
Соль	5	5
Выход		600

¹ Масса припущенных анчоусов

В смесь мелко рубленых анчоусов и пропущенной через мясорубку ветчины добавляют сухари, черный молотый перец и яйцо. Полученную массу перемешивают, прогревают в пароконвектомате и охлаждают. Готовят пастообразную массу. Остальные яйца отваривают вкрутую, очищают, панируют в подготовленной массе и обжаривают во фритюре. Затем каждое яйцо разрезают вдоль и подают на гренке, смазанной подготовленной пастообразной массой.

34. Яйца пашот по-английски

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80/671
Хлеб белый	60	60/502
Сыр	22	20
Масло сливочное	12	12
Салат	7	5
Выход		150

¹Масса яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы

² Масса поджаренного кусочками хлеба

Яйцо отваривают «в мешочек», разрезают пополам и кладут на гренки. Для приготовления гренок белый хлеб нарезают на ломтики по 30 г, придавая им форму прямоугольников или ромбиков. Гренки помещают на порционную сковородку, яйцо посыпают тертым сыром и поливают разогретым сливочным маслом. После этого сковородку ставят на 2 мин в сильно нагретый жарочный шкаф. При подаче оформляют зеленью салата.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

35. Суп из кур и лука-порея

	Брутто	Нетто
Курица	67	60
Масса отварной курицы без кости	-	30
Лук-порей	39	30
Рис	8	8
Масло сливочное	10	10
Бульон	300	300
Зелень петрушки	7	5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	4	4
Выход		300/30

Разделанную курицу рубят на куски. Лук-порей мелко шинкуют. Разогревают сливочное масло, кладут слегка подсоленные и поперченные куски курицы, лук-порей и все вместе обжаривают. Бульон доводят до кипения, закладывают в него обжаренные куски курицы, лук-порей, веточку петрушки и варят до готовности мяса.

Затем кусочки мяса вынимают из бульона, удаляют косточки, из бульона удаляют петрушку. Мясо мелко рубят, снова кладут в суп и доводят до кипения, заправляют солью и перцем.

Этот суп готовят и с рисом.