29. Кабачки по-английски

	Брутто	Нетто
Кабачки	191	128
Масса припущенных продуктов	-	100
Масло сливочное	10	10
Масса пассерованных продуктов		100
Соус голландский	-	100
или сметанный		100
Выход		100

Очищенные молодые кабачки нарезают кружочками толщиной до 3 см. Каждый кружочек разрезают на четыре части, формуют их в виде миндалин, припускают 5 мин, обсушивают, затем пассеруют на сливочном масле до мягкости и солят по вкусу. Подают кабачки горячими с голландским или сметанным соусом.

30. Капуста белокочанная по-манчестерски

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	278	218
Масса отварной капусты	-	200
Масло сливочное	15	15
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		215

Кочан капусты разрезают, удаляют кочерыжку и отваривают в подсоленной воде до полной готовности. Капусту охлаждают и отжимают из нее воду. Нарезают шашками, солят и перчат.

При подаче обильно поливают растопленным сливочным маслом.

31. Грибы, начиненные сыром

	Брутто	Нетто
Грибы	350	255
Сухари панировочные	60	60
Масло сливочное	20	20
Яйца (желток)	1 шт.	20
Сливки 20 %-ные	36	36
Зелень петрушки	15	11
Лук зеленый	20	15
Чеснок	8	6
Перец черный молотый	0,02	0,02
Мускатный орех	2	2
Сыр	79	73
Сухари панировочные	40	40
Масло сливочное	60	60
Выход		500

Ножки очищенных грибов нарезают, соединяют с обжаренными сухарями, растопленным маслом, яичным желтком и сливками. Добавляют рубленую зелень петрушки и лука, измельченный чеснок, молотый черный перец, соль, свеженатертый мускатный орех, и специи. Заполняют смесью грибные шляпки. Посыпают тертым сыром, сухарями, на каждую шляпку кладут небольшой кусочек масла. Запекают 15 мин в духовом шкафу, разогретом до 190 °С. Подают в качестве гарнира к блюдам из цыпленка или барашка.

32. Холодные телячьи ребрышки

	Брутто	Нетто
Телятина (ребрышки)	105	561
Масса жареных ребрышек	-	452
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Желатин	3	3
Гарнир:
Корнишоны маринованные	45	25
Лук маринованный	54	30
Зелень петрушки	5	4,5
Выход		125

¹ Масса полуфабрикатов из телятины дана с учетом содержания костей 20%

² Масса готового продукта дана без кости

С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают ниткой, жарят в жарочном шкафу 10 - 12 мин., пока мясо не утеряет на срезе красноватый оттенок. Затем мясо охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка глазируют желе. Украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.