436. Приготовление фльоранси

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	670	670
Масло сливочное	447	447
Яйца	1/8 шт.	5
Соль	5	5
Кислота лимонная	1,9	1,9
Вода	286	286
Выход		1000

Пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.

437. Осетрина по-итальянски

	Брутто	Нетто
Осетрина	358	214
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	30	30
Помидоры свежие	41	35
Вино белое	30	30
Макароны	50	50
Сыр	16	16
Соус томатный	5	5
Лимон	20	18
Соль	3	3
Выход		340

Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами.

Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.

438. Рыба по-сицилиански

	Брутто	Нетто
Судак	405	223
или сазан	401	253
или горбуша	266	216
Лук репчатый	43	36
Картофель	147	110
Кабачки	145	116
Грибы шампиньоны	74	56
Масло оливковое	40	40
Вода	40	40
Лимон	22	20
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		350

Крупную рыбу (сазан, судак, горбуша и др.) очищают и потрошат, делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки и сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в средне нагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.

Блюда из мяса

439. Филе миньон по-неаполитански

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	252	2151
Вино белое	20	20
Масло сливочное	20	20
Хлеб	50	50
Макароны	40	40
Сыр	21	21
Соус томатный	75	75
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	3	3
Выход		360

¹Масса мяса после размораживания

Говядину (вырезку) зачищают, отбивают, солят, перчат и обжаривают. Мясо кладут на подморенные хлебные крутоны, поливают томатным соусом (типа «Кетчуп») с вином и гарнируют сваренными и припущенными в масле макаронами, посыпанными тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.