Первые блюда

428. Консоме с цыпленком и макаронами («Гарибальди»)

	Брутто	Нетто
Бульон	300	300
Морковь	20	13
Сельдерей	18	15
Макароны	20	20
Помидоры	28	24
Салат зеленый	9	6
Выход		300

Приготавливают прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и нарезают маленькими кусочками, овощи вырезают в форме шариков, помидоры нарезают соломкой. При подаче в порционную миску кладут макароны, овощи, помидоры, заливают бульоном, прогревают и добавляют нарезанный зеленый салат.

429. Суп «Минестра»

	Брутто	Нетто
Бекон	38	37
Лук репчатый	14	12
Морковь	25	20
Репа	26	20
Лук-порей	14	11
Капуста	31	25
Картофель	54	41
Горошек зеленый	15	15
Стручки фасоли	24	22
Чеснок	4	3
Рис	8	8
Базилик	2	1,5
Лист лавровый	0,06	0,06
Сыр		15
Соль	2	2
Выход		300

Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8-10 мин, кладут рис и доводят до кипения,

Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят и суп. Отдельно подают тертый сыр.

430. Суп с хлебом

	Брутто	Нетто
Хлеб	30	30
Сыр	12	11
Яйца	½ шт.	20
Орех мускатный	0,2	0,2
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	3	3
Выход		300

Протертые через крупное сито хлебные крошки смешивают с тертым сыром и избитыми яйцами, приправляют солью, перцем и тертым мускатным орехом. Полученную массу вводят, непрерывно помешивая, в крепкий кипящий бульон, накрывают и ставят на медленный огонь на 7-8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались камки.

431. Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански

	Брутто	Нетто
Чечевица	111	100
Лук	12	10
Морковь	13	10
Сельдерей	16	11
Макароны	10	10
Хлеб	50	50
Сыр швейцарский	10	10
Масло сливочное	10	10
Сливки	20	20
Соль	3	3
Выход		300

Чечевицу перебирают, 2 - 3 раза промывают в холодной воде и заливают водой. Добавляют лук, морковь, сельдерей (очищенные, но не нарезанные) и варят до полной готовности чечевицы, солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают через сито. Суп заправляют маслом и сливками, добавляют макароны, отпаренные в воде и нарезанные кусочками длиной в 3 - 4 см. Отдельно подают тонкие гренки, посыпанные сыром и подрумяненные в жарочном шкафу.

432. Суп-пюре по-милански

	Брутто	Нетто
Помидоры	89	71
Макароны	30	30
Трюфели	7	5
Шампиньоны	17	13
Окорок	21	20
Сливки	20	20
Яйцо (желток)	½ шт.	20
Масло сливочное	10	10
Соль	3	3
Выход		300

На курином бульоне готовят белым соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. Макароны отпаривают и нарезают на кусочки длиной 3 - 4 см. Свежие грибы - трюфели и шампиньоны очищают, отпаривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75-80 °С.