Холодные и горячие закуски

Холодные закуски- в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.

Для заправки салатов (и различных других овощных блюд) используется только оливковое масло.

422. Салат по-итальянски.

	Брутто	Нетто
Картофель	39	29
Морковь	36	29
Сельдерей	47	39
Яблоки свежие	44	31
Фасоль зеленая (стручки)	30	27
Горошек зеленый (лопаточки)	9	9
Филе анчоусов	50	24
или сельди	42	22
Огурцы соленые	32	13
Майонез	50	50
Яйца	½ шт.	20
Маслины	15	10
Крабы или креветки	14	14
Салат	19	13
Зелень	8	6
Выход		230

Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли и лопаточки гороха очищают, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Свежие яблоки и соленые огурцы режут кубиками.

Подготовленные овощи складывают в посуду, к ним добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют майонезом. Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата. Сверху украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.

423. Салат картофельный.

	Брутто	Нетто
Картофель	183	137
Петрушка	9	7
Чеснок	16	13
Уксус винный	15	15
Масло оливковое	30	30
Перец	0,1	0,1
Соль	2	2
Выход		160

Вымытый картофель отваривают на пару до готовности, очищают, нарезают ломтиками и, пока он теплый, поливают оливковым маслом и уксусом, добавляют толченый чеснок, мелко нашинкованную петрушку, соль и перец.

424. Канапе с анчоусами.

	Брутто	Нетто
Хлеб	522	522
Масло сливочное	50	50
Анчоусы	462	222
Каперсы	40	40
Майонез	100	100
Оливки	165	91
Выход: на 20 канапе		650

Из белого хлеба вырезают фигурки в виде ромбов или круглой формы и наносят на них слой анчоусного масла. Мелко нарубленные анчоусы перемешивают с рублеными каперсами, полученную смесь укладывают на середину смазанного маслом кусочка хлеба. Украшают густым майонезом, который выпускают из бумажного конверта. Сверху кладут половину оливки.

425. Яйца по-пьемонтски

	Брутто	Нетто
Яйца	1/20 шт.	2
Хлеб	50	50
Рис готовый	14	401
Масло	10	10
Соус томатный острый	25	25
Выход		180

¹ Масса отварного риса

Сваренное «в мешочек» яйцо без скорлупы (выпускное) помещают на поджаренные гренки и гарнируют рисом, приготовленным по-пьемонтски. Сверху поливают томатным соусом острым или соусом «Кетчуп».

426. Рис по-пьемонтски

	Брутто	Нетто
Рис	18	501
Масло сливочное	24	24
Шампиньоны	98	75
Горошек зеленый	31	31
Кабачки	128	90
Сыр	31	31
Выход		250

¹ Масса отварного риса

Приготовление риса по-пьемонтски. Перебранный промытый рис масло кладут в кастрюлю, солят и прогревают, помешивают веселкой. Затем заливают бульоном, тщательно перемешивают, доводят до кипения, закрывают кастрюлю крышкой и ставят в средне нагретый жарочный шкаф на 16-18 мин (припущенный рис).

Грибы нарезают дольками и пассеруют в масле, свежий зеленый горошек отваривают и пассеруют в масле, кабачки очищают, нарезают кубиками и обжаривают в масле. Гарнир смешивают с готовым рисом, помешивая веселкой. Сверху посыпают тертым сыром. Рис можно окрасить шафраном.

427. Рис по-итальянски.

	Брутто	Нетто
Рис	18	501
Масло сливочное	20	20
Сыр	31	31
Выход		155

¹ Масса отварного риса

Перебранный и промытый рис кладут в кастрюлю и заливают небольшим количеством бульона. Варят, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. Когда рис сварится, солят, добавляют сливочное масло и тертый сыр и тщательно перемешивают. Подают как горячую закуску.