416. Шербет

	Брутто	Нетто
Апельсин	250	110
Сахар-рафинад	75	75
Вода розовая	5	5
Вода чистая	50	50
Выход		230

Апельсиновый сок кипятят с апельсиновой цедрой, сахаром и водой, процеживают, охлаждают, добавляют розовую воду.

Подают в фужерах с соломинками, насыпав на него немного пищевого льда.

И спанская кухня

Для испанской кухни характерно «смешение не смешиваемого», поэтому каталонцы в шутку называют суповую миску «аквариум» или «аквариумом», в котором плавают рыбы и другие морские продукты, говяжьи котлетки и копченые колбаски, зеленый горошек, морковь, картофель, а также перец, зелень, помидоры.

Второй характерной чертой испанской кухни являются обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Для приготовления соусов используются чеснок и измельченные сосновые иглы, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.

На среднеземноморском побережье Испании в основном употребляют рис, рыбу, телятину и свинину, в центральных районах – рис и баранину, на севере – фасоль, картофель и говядину.

Легкий завтрак в 9 часов состоит из кофе или шоколада с молоком, тортинок с маслом, пирожного или оладьев. Обед - между 14 - 15 ч. Ужин очень поздно – около 22 ч. На обед подаются: закуска или суп, яйца или рыба, мясное блюдо с овощным гарниром и десерт.

Молоко и молочнокислые продукты, особенно сыры, потребляются в натуральном виде и входят в состав многих блюд. Из овощей особенно часто используются помидоры, сладкий перец, капуста всех видов, кабачки, баклажаны, морковь, петрушка, сельдерей, огурцы, картофель, а также бобы, фасоль, горох. Широкой популярностью пользуются фаршированные овощи: помидоры, огурцы, перец, кабачки.

Испанские кондитеры – большие мастера по изготовлению различных сладостей. Из морских продуктов особенно любимы устрицы, а также кальмары, запеченные в тесте.

Испания занимает третье место в Европе по производству вина. Она экспортирует не только знаменитый херес, но и столовые вина, а также малагу – очень крепкое (до 25^о) вино темно-янтарного, иногда темно-красного цвета.

В качестве аперитива чаще всего пьют вина морилес и монтилла провинции Корду. Они имеют тонкий букет и золотистый цвет. В городах пьют также светлое пиво и вермут, разбавляя его водой. Из освежающих напитков наиболее популярен оршад (миндальное молоко).

В Испании пьют много молока, черного кофе, кофе с молоком, а также шоколада, который готовят очень густым с небольшим количеством молока.

Хлеб следует подавать пшеничный. На столе должны находиться красный и черный перец и растительное масло.

Из национальных блюд можно приготовить: перец фаршированный по-испански, салат из шпината по-мадридски, дзабайоне и др. блюда.

417. Салат из шпината по-мадридски

	Брутто	Нетто
Шпинат	238	176/881
Яйца	1 шт.	40
Масло растительное	11	11
Перец черный молотый	0,01	0,01
Уксус 3 %-ный	11	11
Соль	2	2
Выход		150

¹Масса бланшированного шпината

Листья шпината освобождают от прожилок, крупно нарезают, бланшируют, охлаждают и отжимают. Затем приправляют солью, перцем черным молотым, растительным маслом, уксусом и украшают дольками сваренных вкрутую яйцами.