410. Плов по-индонезийски

	Брутто	Нетто
Свинина (фарш)	164	117
Говядина (фарш)	164	121
Перец черный молотый	6	6
Зелень сельдерея	4	3
Чеснок	32	25
Корица	4	4
Лук зеленый	10	8
Перец чили (красный молотый)	1,2	1,2
Яйца	2 шт.	80
Мука пшеничная	80	80
Масло растительное	34	34
Рис	171	480
Выход		800

¹Масса отварного риса

В маленькой посуде смешивают свиной и говяжий фарш, перец, сельдерей, чеснок, корицу, зеленый лук, чили, рыбный соус и яйца. Скатывают маленькие фрикадельки. Панируют в муке. Разогревают растительное масло в большой сковороде. Жарят фрикадельки 5 мин.

Отдельно варят рассыпчатый рис, добавляют в него готовые фрикадельки и в пароконвектомате все вместе доводят до готовности.

411. Курица с устричным соусом

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Масло растительное	51	51
Чеснок (порошок)	6	6
Лук-шалот	25	19
Чеснок	8	6
Имбирь	20	20
Перца чили	40	30
Курица	214	150
Креветки	150	150
Соус устричный	62	62
Выход		360

Взбитые яйца смешивают с растительным маслом, чесночным порошком, тонко нарезанным луком-шалот, измельченными чесноком и имбирем, красным перцем чили, нарезанной кубиками курицей (без костей) и очищенными, промытыми маленькими креветками, заливают устричным соусом и запекают.

К ухня народов Ирака и Ирана

Кухня народов Ирака и Ирана, оставаясь во многом самобытной, схожа с кухней Ирака, Индии, стран Центральной Азии. Когда, в далеком прошлом, Иран и Афганистан были на перекрестке, соединявших Европу с Азией, и это обстоятельство не могло не отразиться на характере национальной кулинарии. Ей присущи: широкое употребление баранины, говядины, телятины, козлятины, птицы, дичи и почти полное игнорирование свинины. В трапезе иранцев и афганцев рис постоянно соперничает с мясом, а неизменным компонентом являются всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья, зелень.

Блюд из риса насчитывается более 100, в зависимости от соуса, с которым его подают. Мясо перед приготовлением обычно вымачивают в течение дня в кефире с луком и шафраном. Популярно молотое мясо в виде фрикаделек, которые иранцы называют кюфте и шами. Очень популярно блюдо чало-кебаб, состоящее из отварного в масле риса с кусочками поджаренного на вертеле над древесными углями бараньего филе.

Из первых блюд распространен суп аш, содержащий рис, овощи и сыр. Несмотря на то, что у берегов Каспийского моря встречается много осетровых рыб, иранцы не употребляют осетровую икру.

Народы этих стран охотно едят баранину, приготовленную на вертеле. Одним из национальных блюд является каша из риса и молотой кукурузы с соусом и ароматическими травами.

На столе иранцев и иракцев всегда присутствуют молочнокислые продукты. Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Знаменитые восточные сладости, свежие и сухие фрукты, а главное - чай, составляют, как правило, обильный и неповторимый десерт.

Национальным лакомством у иранцев является плоское и круглое пирожное газ. Его готовят с тростниковым сахаром, фисташками, миндалем и сильно ароматизируют цветочным маслом. Очень популярны сиропы, приготавливаемые из фруктовых соков. Будучи убежденными в том, что кефир продлевает жизнь, иранцы готовят из него несколько напитков, наиболее популярный из которых дуг — холодный, очень сильно взбитый кефир.

412. Отбивные котлеты "Тегеран" (Иран)

	Брутто	Нетто
Отбивные бараньи (2 шт.)	211	163
Сардины	30	20
Мята	10	7
Помидоры	50	43
Чеснок	2	1
Соль	2	2
Выход		170

Бараньи отбивные надрезают до кости, вкладывают в разрез сардину, мяту, слегка поджаренный кусочек помидора, рубленый чеснок. Складывают обе половинки и накалывают их. Поджаривают с двух сторон в бараньем жире до золотистого цвета.

Подают с пюре из белой фасоли.