405. Халуа

	Брутто	Нетто
Крупа манная	100	100
Масло сливочное	25	25
Сахар-песок	50	50
Изюм	26	26
Орехи грецкие	59	26
или фундук	53	26
или арахис	35	26
или миндаль	44	26
Ванилин	0,01	0,01
Выход		215

В распущенное сливочное масло засыпают тонкой струйкой манную крупу и, все время помешивая, пассеруют до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замачивают в холодной воде в течение 30 - 40 мин. Орехи очищают, мелко рубят и вместе с изюмом, сахаром и ванилином добавляют к манной крупе, перемешивают. Всю массу прогревают на слабом огне 30 мин. Подают в холодном виде на десерт. Халуа можно подавать на лепешке - пуди.

406. Намак-пара

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	55	55
Масло сливочное	25	25
Сахар-песок	10	10
Масло растительное	25	25
Сода питьевая	1	1
Вода	10	10
Выход		100

Из муки, сливочного масла, сахара, соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Затем раскатывают его пластом толщиной 1 мм и с помощью круглой гофрированной выемки или произвольной фигурной формой вырезают лепешки, укладывают их на лист и ставят для расстойки в теплое место. Жарят во фритюре на растительном масле. Подают в горячем виде.

407. Самоса по-индийски

	Брутто	Нетто
Мука	55	55
Масло сливочное	35	35
Масло растительное	25	25
Вода	10	10
Сода питьевая	1	1
Горошек зеленый	28	26
Картофель отварной	30	22/201
Лук репчатый	24	20
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соус «Индийский»	50	50
Соль	2	2
Выход		160/50

¹Масса отварного картофеля

Из муки, сливочного масла, соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Тесто раскатывают пластом толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой, наполняют фаршем, защипывают края теста, укладывают на лист и ставят в теплое место для расстойки.

Жарят во фритюре на растительном масле, погрузив изделия в жир, нагретый до 160 ^оС. Отдельно подают соусы «Индийский», «Острый», «Южный», «Гранатовый».

Приготовление фарша. Вареный картофель шинкуют мелкими кубиками и обжаривают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым горошком, зеленью петрушки или сельдерея, Фарш заправляют солью и красным острым перцем.

Индонезийска я кухня

Для индонезийской кухни характерно использование большого ассортимента рыбы и морепродуктов. Из нерыьных продуктов моря предпочтение отдается крабам, ракам и креветкам. Для приготовления блюд используются все виды разделки, а таиболее предпочтительный способ тепловой обработки – припускание и жарка во фритюре. Отличием данной кухни является то, что при приготовлении рыбного блюда используется как филе различных видов рыб, так и морепробукты. С одной стороны блюда готовят острыми из-за использования большого количества острых и жгучих специй и пряностей, с другой – в рецептуре используются фрукты, имеющие сладкий или кисло-сладкий вкус. Это бананы, лимоны, кокосовое молочко и др.

В стране имеется большое количество разнообразных овощей: зеленый горошек, лук-шалот, зеленый лук, чеснок, морковь, картофель, кабачки (маленькие), капуста (маленький кочан), зеленая фасоль (стручки), а также перец, зелень, помидоры. Широкой популярностью пользуются фаршированные овощи: помидоры, огурцы, перец, кабачки.

Второй характерной чертой индонезийской кухни являются обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Для приготовления соусов используются чеснок и измельченные сосновые иглы, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.

Молоко и молочнокислые продукты, особенно сыры, потребляются в натуральном виде и входят в состав многих блюд.

Хлеб следует подавать пшеничный. На столе должны находиться красный и черный перец и растительное масло.

408. Рыба по - индонезийски

	Брутто	Нетто
Рыба (судак)	363	200
Филе рыбное (тунец, масляная)	454	400
Крабы	100	100/261
или раки	100	100/261
Бульон куриный	125	125
Лук репчатый	90	76
Лимоны	50	45
Сливки	54	54
Бананы	250	83
Мука пшеничная	50	50
Рис	54	1502
Выход		1000

¹Масса отварных мясопродуктов; ² масса отварного риса

Мясо очищенных крабов или раков нарезают на кусочки по 3 - 4 см. Рис отваривают в подсоленной воде. Лук нарезают кубиками и обжаривают до светло золотистого цвета. Добавляют немного куриного бульона.

Рис промывают в холодной воде, дают воде стечь, смешивают с соусом, солят и разогревают.

Рыбное филе делят на десять части, сбрызгивают соком лимона, маринуют полчаса, затем куски подготовленной рыбы, морепродуктов солят, окунают в сливки и панируют в муке. Жарят во фритюрнице в течение 4 - 6 мин при температуре 160 ^оС.

Рис украшают половинками жареных бананов и кольцами лука, а к рыбе и морепродуктам подают кетчуп.

409. Овощи по-индонезийски

	Брутто	Нетто
Морковь	150	120
Кабачки (маленькие)	300	210
Капуста (маленький кочан)	400	320
Зеленая фасоль (стручки)	250	225
Креветочная паста	10	10
Сахар-песок	25	25
Перец острый (стручок)	25	18
Лук репчатый (красный)	30	25
Паста карри	5	5
Кокосовый молоко	250	250
Соль	30	30
Выход		1800

Очищенную морковь и вымытый кабачок нарезают вначале кружочками, затем меткими кусочками. Кочан капусты моют под струей холодной воды. Удалив внешние грубы листья, капусту мелко нарезают. Стручковую фасоль моют, удаляют боковые жилки, крупно нарезают.

Все овощи кладут в керамическую кастрюлю. Стручок острого красного перца нарезают узкими кольцами, очищенный лук кубиками, добавляют пряности. Все эти компоненты кладут на овощи. Вливают кокосовое молоко, чтобы оно покрывало овощи. Перемешивают. Закрытую кастрюлю кладут в холодный духовой шкаф. Овощи тушат при 200 ^оС около 60 мин.