СБОРНИК
РЕЦЕПТУР БЛЮД ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ
Ассоциация кулинаров России
ГО ВПО Московский государственный университет пищевых производств
АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации»
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни
Москва , 2008
ББК 36.997
С23
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни для предприятий общественного питания разработан сотрудниками кафедры технологии и организации предприятий питания Российского университета кооперации, сотрудниками кафедры технологии общественного питания Московского университета пищевых производств, в него вошли наиболее распространенные рецептуры ресторанов зарубежной кухни г. Москвы.
При разработке сборника использованы традиционные и современные технологии авторов: А.И. Тютюнник, Ю.М. Новоженов, Г.А. Волощук, А.В. Нечипоренко, М.В. Васюков, А.В. Мошкин, Л.А. Гладенкова, А. Клявинь, Е.В. Косова, Джон Бутлер, Шень Чжоу, Морис Дюлон, Ф.И. Васильев, В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Д.Н. Поляков, Мария Лемнис, Генрик Витри, В.В. Кривобокова, А.И. Козенко, В.Б. Волынский, Е. Касаткина, Санда Марин, Ямуна Деви.
Введение
Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Сходные условия жизни отдельных групп людей, общение между собой, привели к созданию сходных материальной и духовной культуры: построек и очагов, одежды, посуды, утвари, пищи, обычаев и верований.
Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.
В основе каждой национальной кулинарии лежит два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.
Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – животноводство, земледелие, разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности отдельных национальных кухонь оказывает влияние географическое расположение государства, экономические и климатические условия.
Так, в национальных кухнях стран, граничащих с морями и океанами, преобладают блюда из рыбы и морепродуктов; в национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище вкусовых и ароматических веществ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки, Австралии и других стран, используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочитают менее острую пищу.
Однако набор исходного сырья еще не предполагает приготовления унифицированных блюд и не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Примером могут служить такие популярные продукты, как мясо, рис, картофель и пр. Они являются основой питания многих народов, населяющих Евразию. Но блюда, приготовленные например китайцами, индийцами, японцами, финами и немцами воспринимаются как совершенно разные.
Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные сочетания продуктов.
Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.
Так, суровый климат Скандинавских стран привел к появлению печей, которые служили одновременно и для обогрева жилья, и для приготовления пищи. Особенности данного очага определили и основные особенности тепловой обработки продуктов, свойственные скандинавской кухне: варку, тушение и запекание.
Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи использовался открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагается вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждалось в обогреве.
На особенность национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни. Так, большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, - строгие вегетарианцы.
Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это все не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего, например, между турецкой и болгарской национальными кухнями, которые, в свою очередь, взаимствовали многое у греческой кулинарии. Немало схожих национальных кушаний у народов Ближнего Востока и Азии, что позволяет нам говорить об общеближневосточной и общеазиатской кухне.
Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным представителями другой национальности, свой особый вкус.
Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным представителями другой национальности, свой особый вкус.
Животворное влияние друг на друга, взаимное обогащение национальных кухонь особенно хорошо видны на примере развития кулинарии славянских, латиноамериканских, арабских и др. народов.
Бурное развитие туризма в последние годы вызвало необходимость изучения особенностей питания разных народов. Нашим кулинарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь готовить блюда зарубежных кухонь, правильно подавать их, квалифицированно включать в меню разнообразные блюда.
В настоящем сборнике рецептур дается краткая характеристика национальных кухонь народов мира, приводится технология приготовления и рецептуры наиболее характерных блюд народов Европы, Азии, Австралии, Африки и Америки.
В сборнике приведены присущие каждой национальной кухне сочетания продуктов, приемы их первичной и тепловой обработки, особенности заправки блюд пряностями, приправами, специями и их дозировка.
При составлении данного сборника были использованы действующий «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М.: Экономика, 1982 г., «Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Комитет РФ по торговле. - М., 1994.- 616 с.
Настоящий Сборник подготовлен впервые. В сборнике учтены основные особенности питания различных народов мира.
Рецептуры блюд и кулинарных изделий в сборнике пересчитаны с учетом действующих в России норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.
С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд. Для ряда мучных блюд и изделий приведены различные начинки в соответствии с особенностями каждой конкретной страны.
Изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур отдельных блюд: соусов, бульонов, теста, фарша в рецепруры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).
Рецептуры салатов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.
Исходя из принципов рационального питания и национальных особенностей, рекомендуется более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод.
В рецептурах супов, соусов и сладких блюд (бульоны, компоты), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
Наименование сырья и продуктов, включенных в сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты. Для приготовления блюд продукты должны использоваться только сертифицированные. Сертификаты действительны выданные органами государственной сертификации. С целью устранения возникающих у предприятий трудностей, связанных с нарушением ритмичности производства из-за длительности сертификационных анализов, проводимых немногочисленными, далеко расположенными от предприятия-изготовителя аккредитованными испытательными лабораториями и органами по сертификации системы Госстандарта и Госкомсанэпиднадзора Российской Федерации и оформления документации (актов испытаний, сертификатов соответствия), Госстандарт России постановлением от 16 февраля 1994 г. № 3 утвердил «Правила по проведению сертификации в Российской Федерации» (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 21 марта 1994 г. № 521). Правила предусматривают возможность организации центров по сертификации с функциями испытательных лабораторий (проведение анализов) и органов по сертификации (выдача сертификатов соответствия).
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе норм, действующих с 1973 г.
В рецептуры мясных блюд включены порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые полуфабрикаты в соответствии с действующей нормативной документацией.
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
говядина – I категории, баранина (без ножек) – I категории; свинина мясная; субпродукты (кроме вымени) – мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки) потрошенные – I категории; рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют (треска, поступающая потрошенная без головы, а также осотр, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой);
для картофеля приняты норы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января;
предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных 2-й категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М.: Экономика, 1982 г.
Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский или на национальные сыры, используемые в соответствующих кухнях.
В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.
В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при размораживании полуфабрикатов (если используется полуфабрикат промышленного производства крупным куском), зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезки крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы предусмотрены потери при размораживании тушек, нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы после тепловой обработки (варки, жарки).
Сборник включает разделы, в которых приведены характеристики различных кухонь, рецептуры и технология приготовления наиболее популярных блюд, нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий.
При пользовании сборником рецептур необходимо руководствоваться следующими положениями:
Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.
При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М.: Экономика, 1982 г.
На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, на которые изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, норма вложения сырья в люда устанавливается на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями, оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).
При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюд, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М.: Экономика, 1982 г., или в описании приготовления блюд.
В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.
С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной и технологией приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки сырья и основных пищевых продуктов.
В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться отдельными порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранения или уменьшения закладки компонентов в рецептуре осуществляется на местах дирекцией предприятий (кулинарными советами) на основе проведенных проработок и утверждаются в установленном порядке.
В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившемся порядком их использованием, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и кулинарных изделий.
Учитывая, что в рецептуры мясных блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто, для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными таблицы «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М.: Экономика, 1982 г.
В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.
При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах + 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и др.)
Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.
11. Расход соли, специй (перца, лаврового листа и др.) и зелени (укропа, петрушки, сельдерея) в рецептурах не всегда указан. Рекомендуемые нормы расхода в г этих продуктов массой нетто следующие: