2.1 Вимоги до зберігання м’яса.
Тушки птиці можуть випускати упакованими в полімерні пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки. Пакують тушки у дощані і ящики з гофрованого картону. Дно і стінки ящиків застеляють обгортковим папером, виступаючими кінцями якого тушки накривають зверху. Тушки пакують у ящики в один ряд окремо за видами, категоріями, вгодованістю і способом обробки. Маса нетто продукції, запакованої в дерев'яні ящики, не повинна бути більша ніж 25 кг, в полімерні — не більша ніж 20 кг, в картонні — не більша ніж 15 кг. Розширення мережі гіпер- і супермаркетів підвищує інформаційно-рекламне значення упаковки. Особливо актуальною є упаковка охолодженого м'яса птиці. Досить ефективним вважається застосування піддонів із вспіненого полістеролу у поєднанні зі стреч-плівкою. Ця плівка завдяки розтягуванню і підвищеній міцності щільно обтягує продукт і гарантує зберігаємість первинної упаковки. Охолодження або заморожування м'яса, його подальше зберігання в умовах понижених температур, вважається найбільш перспективним методом консервування. Воно сповільнює або припиняє розвиток мікроорганізмів, гальмує швидкість фізико-хімічних і біохімічних процесів, дію протеолітичних ферментів, порушує обмін речовин у мікробних клітинах.
М'ясо і субпродукти переважно направляють на охолодження у теплому і рідше в остиглому стані. Перед завантаженням м'яса в камеру обладнання її приводять у належний санітарний стан, а у разі необхідності і дезінфікують. Озон, як сильний окислювач, використовують для «сухої» дезінфекції пустих холодильних камер і для усунення сторонніх запахів. Температура повітря в камері повинна бути на кілька градусів нижча, ніж під час охолодження. Туші, півтуші розвішують на гачки на відстані одна від одної 3—5 см, оскільки в місцях їх дотику можуть початись процеси псування або загару, внаслідок затримання тепловіддачі. Середня норма завантаження складає 250—380 кг/м3 У камеру охолодження краще розміщувати м'ясо тварин одного виду і однієї категорії вгодованості, а якщо є можливість то й однакової маси. Тушки курей і індиків для охолодження складають в інвентарну тару, а гусей і качок підвішують. Субпродукти охолоджують не пізніше ніж через 5 год. після забою тварин, складають шаром товщиною до 10 см і розміщують їх на стелажах або на підвісних рамах. М'ясо і субпродукти охолоджують у повітрі або в рідині одностадійннм чи двостадійним методами.
Найбільш ефективними вважаються двостадійні режими охолодження свинини, які передбачають на першій стадії швидке охолодження поверхні, а на другій — більш м'яке до заданої температури. Прикладами сучасних режимів можуть бути: швидке охолодження за температури від -5 до -8°С протягом 120 хв. і відносної вологості повітря 90 %, з наступною витримкою з температурою 0...-1°С протягом 14—18 год.; дуже швидке охолодження за температури від -15 до -30°С протягом 60 хв. і відносній вологості повітря 100 %, витримкою в умовах 3—5 °С протягом 11 —13 год.; охолодження у спеціальних кабінах з відносною вологістю повітря 100 % і температурі 2—5°С. Швидке охолодження (з використанням температури -30°С і великої швидкості повітряного потоку) зумовлює «холодове скорочення», тобто підвищену жорсткість м'яса. Перевагою цього способу охолодження порівняно з повільними традиційними є зниження втрат маси туш (0,5—1 %). Поєднання швидкого охолодження яловичини у потоці повітря з електростимулюванням забезпечує поліпшення механічних властивостей виробів. Надшвидке двостадіпне охолодження проводиться шляхом повітряного душування у камерах тунельного типу. На першій стадії м'ясо охолоджують за температури -1О...-12°С протягом 6—7 год. зі швидкості руху повітря 1—2 м/с до температури в товщині стегна +18—22°С. Протягом цього часу температура у поверхневому шарі сягає мінус 1°С, а в середині стегна: +!5—18°С. або +13—15°С (для свинини). Доохолодження м'яса (II стадія) здійснюють за температури -1,0... -1,5°С зі швидкості руху повітря 0,1—0,2 м/с протягом 10—12 год. (для яловичини) або 10—15 год. (для свинини). У разі програмного охолодження м'ясо спочатку охолоджують за температури —4...-5 °С і швидкості руху повітря 4—5 м/с, а потім за температури 0°С і швидкості руху повітря, що змінюється за даною програмою від 4,5 до 0,5 м/с. Інтенсифікований спосіб охолодження яловичини передбачає використання на першій стадії повітря з температурою до -25°С, що рухається з швидкістю 5— 10 м/с. Після досягнення на поверхні напівтуш кріоскопічної температури починається друга стадія охолодження, протягом якої температура повітря підтримується на рівні кріоскопічної, а швидкість його не перевищує 0,5 м/с. Швидкість повітря в камері змінюють добором певних перерізів повітророзподільників. Напівтуші переміщуються конвеєрним способом всередині камери, розміри якої розраховують, виходячи з того, що за час проходження камери попереднього охолодження температура поверхні напівтуш не повинна бути нижче кріоскопічної, а в камері доохолодження має досягати заданого кінцевого значення. Втрати маси за цього способу становлять 1 %. Інтенсивне охолодження м'яса може зумовити холодове скорочення м'язової тканини, яке зменшує вологоутримуючу здатність м'яса, сприяє збільшенню його пружності, що спостерігається не тільки після тривалого зберігання, але навіть і після теплової обробки. Для розм'якшення м'яса використовують електростимуляцію. Вона дозволяє запобігти холодовому скороченню і одержати продукт доброї якості.