1.1 Харчова цінність м’яса .
Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. За сучасною науковою оцінкою м'ясо — це функціональний продукт харчування, що забезпечує «здорове» харчування і працездатність людей.
Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Аналіз біологічної цінності передбачає розрахунок збалансованості незамінних амінокислот, коефіцієнта використання білка (КВБ) — процентне відношення засвоєного білка до прийнятого, коефіцієнта ефективності білка (КЕБ) — відношення приросту дослідних тварин до І г використаного білка. У порівнянні з «ідеальним білком» КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини — 88,3; свинини — 86,2; молока — 69,2; ізоляту соєвого білка— 62,6; гороху, квасолі— 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси І сорту досягає 4,2. тоді як з добавкою 3 % казеїнату натрію — 3,2. Харчову цінність м'яса характеризують також за «якісним білковим показником», який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків).
Тваринні білки краще за рослинні збалансовані за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незамінних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків досягає 70—90 %, тоді як рослинних — 64—75 %. Найбільш сприятливим для організму людини вважається м'ясо, яке складається з 85 % м'язових волокон та 15 % білка сполучної тканини. Останній сприятливо впливає на соковидільну функцію кишечника, а також загальний стан організму. Тому виготовлення м'ясних продуктів із суміші м'язової й сполучної тканин вважається найбільш раціональним. Білки сполучної тканини формують драглеподібні структури, що контролюють процеси травлення, сприяють виведенню з організму іонів важких металів і канцерогенів, вважаються джерелом розвитку кишкової мікрофлори.
1.2 Товарні якості м’яса.
Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість м'яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі й утримання тварин, стан їх перед забоєм.
З метою прогнозування належної якості м'яса в Німеччині розроблена програма, яка передбачає високі вимоги до походження худоби, починаючи з господарства, через всі стадії обробітку та переробки сировини і до місця реалізації продуктів. Контроль за дотриманням відповідних умов здійснюють незалежні інспектори. На свиновідгодівельних підприємствах значне місце займає контроль стану здоров'я тварин і умов їх утримання. У тваринницьких приміщеннях організовано роботу вентиляційних і підігрівальних установок, з допомогою яких регулюються необхідні температура й відносна вологість повітря, а також дотримуються граничні норми вмісту шкідливих газів. Рекомендують використовувати вітчизняні корми з часткою зернових культур не нижче 60 %, але вони не повинні містити стимуляторів росту, тваринних білків і жирів. Під час завантаження і транспортування свиней не рекомендується використання електропоганялок і заспокійливих засобів.
Американські спеціалісти сільського господарства на основі замірів швидкості молодих бичків встановили, що з м'яса швидких тварин отримують переважно ніжні стейки. За їх даними, існує суттєвий зв'язок між швидкістю бігу і ніжністю м'яса.
Якість м'яса і тривалість його зберігання значною мірою залежать від стану тварин до забою, тому в залежності від тривалості транспортування тваринам необхідний певний відпочинок. Під час транспортування тварини переносять стрес, внаслідок чого помітно знижуються захисні функції організму. Це призводить до проникнення мікроорганізмів, у тому числі хвороботворних, у кровоносні судини і поширенню їх у тканинах і органах тварин. Завдяки цьому збільшується обсіменіння отриманого м'яса. Тому належний відпочинок відновлює функції організму тварин. Транспортування тварин на невеликі відстані не вимагає тривалого відпочинку до забою.
Голодна витримка худоби до забою, не поїння і транспортування зумовлюють втрати живої і маси туші. Зазвичай тварини втрачають протягом перших 12 год. 7 % живої маси, через 24 год. — 9 і протягом 72 год. — 11 %. Під час транспортування важливо використовувати відповідне вантажо-розвантажувальне пристосування, конструкцію транспортного засобу, вентиляцію і тривалість транспортування й розвантаження.