2.2 Технологія приготування страви та відпуск Інструктивно-технологічна картка.№1
Тірамісу
Фірмова страва підприємства
№
|
Набір сировини |
Витрати сировини |
|
|||||||
1 порція |
2 порції |
|
|
|||||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|||||
1 |
Маскарпоне |
125 |
125 |
375 |
375 |
|
||||
2 |
Савоярді |
62,5 |
62,5 |
187,5 |
187,5 |
|
||||
3 |
Кава |
10 |
87,5 |
30 |
252,5 |
|
||||
4 |
Цукор |
25 |
25 |
75 |
75 |
|
||||
5 |
Лікер |
20 |
20 |
60 |
60 |
|
||||
6 |
Яйця |
2 шт |
40 |
6 шт |
120 |
|
||||
7 |
Какао |
5 |
5 |
15 |
15 |
|
||||
|
Вихід |
|
200 |
|
|
|
||||
Технологічні вимоги до основної сировини
Продукти повинні бути свіжими,лікер не повинен пахнути спиртом
Технологія приготування сировини
Викласти маскарпоне в широку миску і інтенсивно збити лопаткою або віночком до однорідного стану - кон - систенция сиру повинна стати майже такою ж ніжною , як у жирних вершків або густої сметани.
Відокремити білки від жовтків. В одній мисці збити жовтки і цукрову пудру дочиста і отриману масу поступово додати маскарпоне, збиваючи все разом віночком. Окремо збити білки і потім - по одній ложці - акуратно вмішати в суміш жовтків і маскарпоне.
Змішати охолоджений міцний кава з чотирма столовими ложками рому в широкій тарілці або мисці з невисокими краями - ємність повинна бути такою, щоб у неї було зручно вмочувати печиво цілком.
Акуратно вмочити в суміш кави і рома третину або половину савоярді - залежно від ширини форми, в якій ви хочете подавати десерт. Якщо форма не надто широка, тірамісу можна зробити тришаровим, взявши по десять штук на шар савоярді.. Просочене печиво викласти на дно форми, зверху залити третю крему з маскарпоне. Занурити другу порцію печива в кавову суміш і щільно викласти на крем. Зверху викласти другий шар крему з маскарпоне. Потім - решту просочене печиво.
Залити верхній шар савоярді залишилися кремом і злегка постукати по боках форми лопаткою, щоб шари зрівнялася і печиво занурилося в крем. Поставити форму в холодильник мінімум на три години, а краще - на ніч.
Правила відпуску
Подають в креманці на підставній тарілці з серветкою,прикрасити гілочкою м’яти та фруктами.
Вимоги до якості сировини
Зовнішній вигляд -зверху гілочку м’яти та тертий шоколад або какао і фрукти
Консистенція -ніжна
Колір -кремовий
Запах-какао,бейлісу
Смак-небесний
